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 en fournir pour sa part ; mais l'emploi des mêmes procédés m'en ayant aussi 

 montré l'existence dans ce vin, on ne j)Outrait savoir si la fermentation 

 spéciale éprouvée par le vin altéré était une fermentation lactique que par 

 des dosages comparatifs, dont l'élude plus délicate reste à faire. J'ai retiré 

 aussi de l'acide lactique de plusieurs vins du Midi des années précédentes qui 

 n'avaient jamais été réputés altérés. J'en ai retiré aussi, quoique en quan- 

 tités beaucoup plus faibles tlu vin de Mâcon. 



» Il semblerait, d'après ces premiers essais, que la présence de l'acide lactique 

 dans les vins serait fréquente et peut-être normale, circonstance qui a lieu d'é- 

 tonner quand ou se rappelle comment les expériences de M. Pasteur ont par- 

 faitement établi, contrairement à l'opinion reçue, qu'il ne s'en produit pas de 

 traces dans la fermentation alcoolique opérée avec la levure et le sucre. C est 

 ce que j'ai du reste vérifié par une recherche directe, et d'après le désir de 

 M. Pasteur lui-même, sur le résultat alcoolique d'une fermentation de ce 

 genre qui lui restait de ses anciens essais; je n'en ai pas, connue lui, trouvé la 

 plus petile proportion. Dans le cas où mes expériences ultérieures confirme- 

 raient la présence constante de l'acide lactique dans les vins, il resterait à dé- 

 ternnncrs'ilesî le résultat de la fermentation alcoolique du liquide spécial qui 

 les fournit, ou bien s'il ne préexisterait pas dans le moût de raisin lui-même. 

 » On sait que les fermentations lactiques éprouvent le plus souvent des 

 déviations dans leurs allures, et qu'en devenant butyriques elles dégagent 

 de l'hydrogène. J'ai essavé de constater ce caractère dans le vin exaiuiné; 

 mais le mouvement de fermentation que la chaleiu- de l'étuve a mani- 

 festée daiîs le vin alt(''ré n'a dégagt' que de l'acide carbonicpte; il n'était pro- 

 bablement qu'iuie recrudescence de la fermentation alcoolique ordinaire. 

 Du ^in non altéré qui l'a subie n'a produit aussi que des globules de levure 

 sans indice de ferment spécial. Du reste l'acide acétique exti-ait par la distil- 

 lation <\u vin altéré ne contenait pas d'acide butyrique. 



)> H est permis de supposer que l'espèce d'altération que je viens de si- 

 gnaler n'est pas nouvelle, et c'est peut-être à elle qu'il faut attribuer 

 l'acidité qui pendant l'été se manifeste spontanément dans certains vins sans 

 que l'accès de l'air semble en avoir été la cause. 



» Il restera à étudier maintenant les conditions d'existence de ces 

 êtres, et c'est ce que je ferai quand le soutirage des vins me permettra 

 de m'en procurer suffisamment. T. est eu connaissant leur manière de 

 vivre qu'on pourra peut-être prévenir leur développement. A cet égard 

 tout est encore à faire, et j'aurais attendu pour faire à l'Académie une 

 conmninication plus complè'e, s'il ne m'avait paru utile d'attirer l'atten- 

 tion des propriétaires de vignobles sur des faits qui les intéressent vivement. 



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