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)) Le Président de la Société d'Agriculture du département de l'Hérault, 

 M.Cazalis-Allut, à qui une expérience de cinquante ans en matière d'oeno- 

 logie permet de fournir à la science les renseignements les plus précieux, a 

 oijservé.dans ces derniers temps, sur quelques vins, une recrudescence de fer- 

 mentation alcoolique franche -,,16 trouble qu'elle a produit dans les vins n'a 

 été que momentané, et le vin, complété par elle plutôt que détérioré, avait 

 repris au bout de peu de temps par le repos toutes ses qualités ordinaires. 

 » L'observation microscopique n'est point en désaccord avec ces asser- 

 tions, car sur douze échantillons de vins pris dans des points divers du dé- 

 partement de l'Hérault, et qui m'avaient été envoyés par M. Serres- 

 Soliguac , j'en ai trouvé un qui, trouble et modifié en apparence, ne 

 contenait point de ferment spécial analogue au ferment lactique; mais 

 dix autres en contenaient abondamment et témoignaient que la cause qui 

 les avait altérés avait ainsi une certaine généralité. 



» On conçoit quelle importance il y a à connaître la vérité à cet égard. Si le 

 vin est soumis simplement à une recrudescence de fermentation ordinaire, il 

 n'y a qu'à attendre; mais s'il éprouve la fermentation spéciale que je signale, 

 il est probable qu'il ira en se détériorant de plus en plus si elle est intense, 

 à moins que par des collages abondants et des soutirages fréquents on ne 

 parvienne à éliminer les êtres microscopiques dont le développement coui- 

 cide avec cette altération spéciale, et qui en sont probablement les agents. Il 

 faudra, dans ce cas, se préoccuper du lavage des vases et de leur purification, 

 avec autant de soin qu'on en emploie pour assainir les lieux où se sont dé- 

 veloppées des chambrées de vers à soie malades de la muscardine. Or une 

 simple observation microscopique suffit pour trancher la question et permet 

 de constater l'existence de ce ferment spécial avec une entière évidence. 

 » Qu'on me permette, en terminant, de faire remarquer par un autre 

 exemple toute l'utilité des observations nncroscopiques dans les questions 

 d'altération des vins. Parmi les échantillons qu'on m'avait adressés comme 

 vins altérés, il y en avait un chez lequel je cherchais de bonne foi le fer- 

 ment lactique^ quand la vue de quelques globules de l'un des ferments acé- 

 tiques que M. Pasteur étudie en ce moment et qu'il m'a appris à discerner, 

 me fit connaître que le vin était aigri; déduction que son examen a con- 

 firmée d'ailleiu's. 



» Ainsi, plus les faits se multiplient, plus nous voyons devenir intimes 

 les rapports de la chimie avec cette physiologie des êtres microscopic|ues 

 dont l'étude commence à peine, et qui jouent probablement dans les phé- 

 nomènes de la naline un rôle des plus étendus. >■ 



