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 cette dernière manifestation qui fait surtout l'objet de ce premier Mémoire. 



» Par l'expression de fermentation alcoolùjite spontanée, je veux sim- 

 plement distinguer une fermentation dont l'origine ne procède pas d'un 

 ensemencement opéré directement. Je fais, rpiant à présent, réserve entière 

 sur toute autre signification du mot spontané relativement à cotte origine. 



» Pendant la fermentation spontanée, il se dépose un ferment dont 

 l'organisation offre les plus grandes analogies avec la levure de bière; mais 

 il s'en distingue cependant par des propriétés bien dignes de fixer l'atten- 

 tion des chimistes et des physiologistes. 



)) A. Tandis, en effet, que la levure de bière possède énergiquement la 

 propriété d'intervertir le sucre de canne, le ferment spontané ne possède 

 cette même propriété qu'à un degré beaucoup plus faible. Quelque avancée 

 que soit une fermentation alcoolique spontanée, parmi les dernières traces 

 de sucre que contient encore le liquide, il sera toujours facile de retrouver 

 mie proportion plus ou moins forte de sucre de canne inaltéré. 



» B. Bien plus, dans certaines conditions, si par exemple on fait l'expé- 

 rience avec une solution sucrée complètement privée d'air et ensemencée 

 avec le ferment recueilli dans une expérience précédente, le sucre de canne 

 pourra fermenter immédiatement et disparaître sans qu'il soit possible de 

 trouver à aucun moment la moindre trace de sucre interverti dans le 

 liquide. • 



Il C. Enfin, et c'est là le sujet capital de mon travail, dans certaines cir- 

 constances encore incomplètement déterminées le sucre de canne, sous l'in- 

 fluence du ferment spontané, se transforme en un produit isomérique doué 

 de propriétés caractéristiques qui en font une espèce nouvelle du genre 

 sucre. 



B T^ppeWe fermentation alcoolique dexlrogyre [/'), celle qui coïncide avec 

 la production de ce nouveau sucre. C'est qu'en effet son existence m'a été 

 révélée par ime augmentation considérable de la rotation dextrogvre ini- 

 tiale des solutions de sucre candi où elle s'établit; contrairement à ce qui 

 arrive toujours avec la levure de bière, qui fait rapidement marcher cette 

 rotation vers la gauche. 



» Cette modification isomérique du sucre de canne n'est pas un effet . 

 constant du ferment spontané. La première observation en a été faite sur 

 une fermentation spontanée préparée dans le courant d'août 18G0. Depuis 

 cette époque, toutes mes tentatives de reproduire ce remarquable pliéno- 

 mène avaient échoué. Des solutions sucrées ensemencées avec le ferment 

 recueilli de cette première expérience ne doinièrent toutes, pendant plusieurs 



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