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 mois, que des fermentations avec inversion partielle du sucre de canne, 

 sans aucune trace d'une antre transformation isomérique. 



» Mais en juin, juillet, août 1861 le phénomène se reproduisit spontané- 

 ment dans plusieurs préparations non ensemencées; et ce même ferment, 

 qui pendant si longtemps venait de se montrer impuissant à le provoquer, 

 le détermina de nouveau avec une facilité et une régularité surprenantes 

 dans toutes les solutions sucrées où on l'introduisit, même en très-faible 

 quantité. A partir du mois de septembre, la modification isomérique cessa 

 de se manifester, les fermentations spontanées ou directement ensemencées 

 ne produisirent plus que du sucre interverti. 



» J'ai iongteinps fixé mon attention sur cette singidière intermittence 

 du phénomène; j'ai étudié patiemment les circonstances qui l'environnent, 

 les agents principaux que nous sommes habitués à voir intervenir en pareil 

 cas : la lumière, la chaleur, la composition chimique des milieux, etc. 

 Aucun jusqu'ici ne m'a donné la clet du mystère. La température naturel- 

 lement plus élevée de l'été ne suffit pas elle-même à l'expliquer, en présence 

 de la constante inefficacité qu'une température artificielle d'un degré égal 

 ou supérieur a montrée pendant les autres saisons. 



» Eu face de ces ténèbres est-il permis à l'hypothè.se d'essayer d'éclaircir 

 un peu la voie où l'expérience doit s'engager? Faut-il supposer que le 

 milieu atmosphérique subisse, pendant certaine partie de l'année, quelque 

 modification, échappée jusqu'à ce jour à nos moyens d'investigation, soit 

 que cette modification porte sur la nature des germes organiques disséminés 

 dans l'atmosphère, ou bien sur une propriété physique plus ou moins 

 connue.'' ' 



DEUXIÈME PARTIE. 



Études chimiques sur les produits de la fermentation alcoolique dextrogyre. 



" Les principaux produits extraits des liquides ayant subi la fermentation 

 alcoolique dextrogyre sont jusqu'à présent au nondjre de deux. 



u A. L'un est un sucre solide, cristallisé et assez facile à purifier. Pour 

 suivre la nomenclature proposée par M. Berthelot ( voir C/»m(V* or^aniV/ue, 

 t. Il, |). 229), je l'appelle para-sicc/iarose, nom qui rappellera son origine 

 dérivée de la saccharose (sucre de canne). 



•> B. Le deuxième produit est un sucre amorphe, incristallisable, et dont 

 la purification aurait exigé une bien plus grande quantité de matière que 

 celle dont j'ai pu disposer. 



