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trop de ces résultats; toutefois, comme dans nos moutures militaires ac- 

 tuelles, il entrait un peu plus de remoulages dans les farines bises, ce qui 

 augmentait d'autant le taux des farines panifiables. « Justum est e grano 

 " Campan;e, quam vocant castratam, e modio redire sextarios quatuor 

 » sillginis, prielerea floris semodium; et cibarii, quod secundarium vo- 

 » cant, sextarios quatuor; furfuris, sextarios totidem » (C. Plinii, Eist. 

 nal., lib. XVIII, XX, 9.) Un boisseau de blé de Campanie fournissait donc, 

 au temps de Pline, 4 setiers de son, [\ setiers de farine bise, 4 setiers et 

 un demi-boisseau, soit 16 setiers de farine première; soit, pour 100 de 

 blé, environ : 



Mouture militaire 

 Ancienne mouture romaine. française. 



Farine de i'''' qualité (fleur de farine, pollen, similago) . . . 66,6 68 



« bise {secundarii, cibarii panis) 16,7 12 



Son (furfurum) 16,7 20 



100,0 100 



» Il ne faudrait cependant pas conclure de ce qui précède que le rende- 

 ment des blés en farines panifiables soit resté stationnaire. Les progrès 

 considérables réalisés en ces dernières années dans le nettoyage des grains, 

 le sassage et le blutage des farines, ont eu pour résultat direct d'écarter 

 des farines, en particulier des basses moutures, de nombreux débris d'en- 

 veloppe et d'y faire entrer des particules de l'amande qui restaient adhé- 

 rentes aux anciens sons, c'est-dire d'augmenter leur valeur nutritive, ce 

 qui équivaut, en réalité, à un accroissement de rendement. 



» Aujourd'hui, plus que par le passé, les farines des divers passages, si 

 dissemblables par leurs caractères chimiques, micrographiques et physio- 

 logiques, n'ont pas le même sort. Les premiers passages servent à faire des 

 pâtisseries, des biscuits, des pâtes alimentaires de choix, des pains de 

 luxe; les autres passages sont généralement consommés, sous forme 

 de pain commun, par le paysan et par l'artisan, trop souvent aussi par le 

 soldat, lorsque les farines, comme c'est le cas général, ne sortent pas des 

 moulins militaires. Les premiers passages donnent un pain très blanc, très 

 développé, très digestible, peu sapide et peu nourrissant, tandis que les 

 autres, suivant que l'on se rapproche des queues de mouture, fournissent 

 un pain plus ou moins bis, mal levé, aqueux, très riche en matières nutri. 

 tives, lourd à l'estomac et de longue digestion, mais néanmoins bien supé- 

 rieur au panis cibarii de Pline, à nos anciens pains bis, et surtout à ces pains 

 dits complets que l'on voit exposés aux vitrines de quelques boulangeries 



