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 de Paris, à des prix exagérés, et qui font songer à ces pains pour « le 

 grossier de la famille et manœuvres » dont parle Olivier de Serres, où il 

 entrait « toute sorte de grains, orges, millets, avoines, jusques aux légumes 

 et fruits des arbres, mesme le gland quand la pauvreté et famine pressent » 

 {Théâtre d'Agriculture, p. 826; Paris, MDC). 



» Avec la farine entière comprenant tous les passages d'une même mou- 

 ture, c'est-à-dire avec des farines blutées à un taux d'extraction voisin de 

 n5 pour 100 ('), on a un pain suffisamment blanc, bien développé, plus 

 savoureux que le pain de luxe, plus nourrissant que lui, se digérant bien et 

 conservant plusieurs jours son arôme et sa saveur. C'est le meilleur pain à 

 recommander. Est-ce à dire que l'on doive proscrire les pains de luxe pré- 

 parés exclusivement avec des farines blutées à 5o ou 60 pour 100? Assuré- 

 ment non; mais il faut les laisser aux malades, aux estomacs fatigués, aux 

 personnes qui n'en prennent que quelques bouchées pour raviver la saveur 

 de leurs mets. Les vrais mangeurs de pain, qui en usent comme aliment 

 de première nécessité, tous ceux qui n'ont pas les moyens de s'offrir, sous 

 forme de viande, les basses moutures avec lesquelles on conseille de 

 nourrir le bétail, ne devraient trouver chez les boulangers que des pains 

 de farine entière, du poids de 750^'' à loooS'' et de préférence de forme 

 longue, pour des motifs que j'ai fait connaître {Comptes rendus, 3i oc- 

 tobre 1892). C'est là que devraient tendre, en partie, les efforts, trop peu 

 soutenus par les Pouvoirs publics, de ces hommes généreux et éclairés qui 

 ont fondé à Paris, en iSgr, une École professionnelle de meunerie et de 

 boulangerie. » 



HYDROLOGIE. — Sur les lacs du littoral landais et des environs de Bayonne. 

 Note de M. André Delebecque, présentée par M. Daubrée. 



« Dans la première quinzaine de décembre iSgS, j'ai exploré, avec le 

 concours de M. J. Magnin, commis des Ponts et Chaussées, deux groupes 

 de lacs : celui des lacs du littoral landais et celui des lacs des environs de 

 Bayonne, dans la région sous-pyrénéenne. Les profondeurs des lacs du 

 premier groupe sont citées dans un certain nombre d'ouvrages, mais, en 

 général, d'une manière inexacte; les lacs du second groupe n'avaient 

 jamais fait l'objet d'aucune étude, du moins à ma connaissance. 



(') Taux, qui doit s'élever si les expériences qu'ont fait naître les essais de décorti- 

 cation, dont j'ai récemment entretenu l'Académie, se réalisent. 



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