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ÉCONOMIE RURALE. — Procédé pour prévenir le noircissement du cidre. 

 Note de MM. Léon Dufour et Ldciex Daxifx. (Extrait.) 



« On sait que le cidre présente parfois la propriété de se colorer à l'air, 

 en brun d'abord, puis en noir : on dit alors vulgairement que le cidre se 

 tue. Nous avons remarqué que le noircissement du cidre est en relation 

 avec la quantité de tanin que contient ce liquide. Il suffit de noter, avant 

 l'analyse, si le cidre, versé dans un vase ouvert, reste inaltéré, ou s'il se 

 tue légèrement, ou beaucoup : en comparant ces indications avec le con- 

 tenu en tanin, fourni ultérieurement par l'analyse, on arrive à cette con- 

 clusion que les cidres se tuent d'autant plus qu'ils sont plus riches en tanin. 



« Nous allons voir toutefois que d'autres substances, qui se trouvent 

 dans le cidre, combattent l'effet du tanin : aussi existe-t-il des cidres qui, 

 même riches en tanin, ne noircissent pas à l'air. 



» Les solutions de tanin s'oxydent à l'air en prenant une teinte brune 

 de plus en plus foncée. D'autre part, toute cause qui augmente l'altération 

 des solutions de tanin, augmente aussi le noircissement du cidre. On sait, 

 par exemple, que les solutions alcalines produisent une coloration brune 

 et immédiate des solutions de tanin ; ces mêmes solutions alcalines accen- 

 tuent beaucoup le noircissement du cidre. 



» Une autre cause accentue le noircissement pour certains cidres : il 

 existe toujours dans le cidre des sels de fer qui, comme on le sait, pré- 

 cipitent le tanin en noir; il en résulte une coloration beaucoup plus foncée 

 que celle qui serait produite par la simple oxydation du tanin. 



» Pour combattre le noircissement du cidre, nous partons de ce fait 

 connu, que la présence d'acides empêche les solutions de tanin de brunir 

 à l'air. 



» Si dans une série de tubes à essais, contenant la même quantité de 

 cidre, on ajoute un même volume de solutions acides diversement con- 

 centrées, on constate, au bout d'un certain temps, que le cidre est d'autant 

 moins altéré que la solution ajoutée contient plus d'acide. Parmi les divers 

 acides (malique, citrique, tartrique, etc. ) dont nous avons étudié l'action, 

 c'est l'acide citrique qui nous a fourni les meilleurs résultats. La dose à 

 employer dépend du contenu en tanin et de la proportion d'acides libres 

 existant naturellement dans le cidre. En ajoutant los'' à iS^" d'acide citnque 

 par hectolitre, on obtient un effet suffisant avec un cidre qui ne s'altère 

 pas très rapidement. Pour un cidre noircissant vite, on pourrait prendre 



