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chlorure et bromure de phosphoryle ; mais les faibles quantités de matière 

 que j'ai pu obtenir jusqu'ici ne me permettent pas de me prononcer sur 

 leur nature. » 



CHIMIE INDUSTRIELLE. — Sur un riz- conservé depuis plus cVun siècle. 



Note de M. Balland. 



" Ayant eu connaissance de mes recherches sur le riz {Comptes rendus 

 du 2 1 octobre i8r)5), M. Boutroux, officier d'administration du Service 

 des subsistances militaires, à Amiens, m'a gracieusement envoyé un échan- 

 tillon d'une cinquantaine de grammes de paddy, qui prouve combien cette 

 denrée peut se conserver longtemps. En i885, alors qu'il était attaché au 

 corps expéditionnaire du Tonkin et de l'Annam, M. Boutroux fut chargé 

 de procéder, à Hué, au recensement des matières alimentaires utilisables 

 pour l'armée. Il se trouva ainsi en rapport avec le mandarin préposé à la 

 garde des approvisionnements du roi, qui lui confia qu'il existait dans les 

 magasins du palais un lot de riz conservé depuis cent ans, auquel on attri- 

 buait des qualités spéciales. L^échantillon que j'ai reçu vient de là. 



» C'est du riz non décortiqué, enlièreiueut recouvert de son enveloppe et se rap- 

 prochant, par ses caractères extérieurs, du paddy ordinaire de CochincLine. Il s'en 

 distingue par une teinte beaucoup plus foncée, allant an rouge brun. La balle est plus 

 adhérente à l'amande; la surface de celle-ci est également plus terne. A l'intérieur, la 

 matière est cornée et n'a plus la cassure blanche des riz nouveaux, mais, à la cuisson, 

 elle se développe bien, sans perdre cependant cette saveur spéciale aux vieilles cé- 

 réales que l'on désigne vulgairement sous le nom de goût de vieux. 



» On trouve aussi, à la décortication, un certain nombre de grains (environ i5 

 pour loo) qui ont une teinte noire violacée et représentent vraisemblablement les 

 grains rouges que l'on remarque aujourd'hui dans les riz de Cochinchine. Ces grains 

 ne sauraient être confondus avec certains grains jaunes, en moindre proportion, que 

 l'on a signalés, depuis quelques années seulement, dans les riz de même provenance 

 et que M. E. Raoul attril>ue à une véritable maladie ('). Les grains jaunes contien- 

 nent, en effet, moins de matières grasses et laissent à la cuisson une pâte moins ferme; 

 déplus, la teinte jaune pénètre l'intérieur et résiste au blanchiment^ tandis que les 

 grains rouges, privés par le glaçage de leur pellicule externe, sont semblables aux grains 

 blancs. 



» L'examen comparatif des grains anciens et nouveaux a donné, d'autre part, les 



(') Sagot et Raoul, Manuel pratique des cultures tropicales, p. ô/Jg. Paris, Chal- 

 lamel; 1898. 



