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|)niii' le glycogènp : la teinte biiine disparnit à rliaiid el reparaît à froid; si 

 1 oïl écrase les cellules, on voir !a substance brune se dissoudre dans l'eau 

 qui les entoure; en opérant sur un petit amas de cellulesdeLeviire, comme 

 il s'en forme toujours dans les préparafions, on s'assure même qu'à l'en- 

 droit précis où l'on a écrasé les cellules colorées par l'iode, le liquide prend 

 une nuance brun-rouge qui, elle aussi, disparaît par la chaleur et revient 

 par le refroidissement. Après l'écrasement et la dissolution du glycogène, 

 les restes des cellules de Levure se colorent seulement en jaune par l'iode, 

 à la manière des snbstances albuminoïdes. Dans beaucoup de cellules de 

 Ltvure, le glycogène form^^ uu amas semi-lunaire, réfringent, comme on 

 l'observe souvent dans le Règne animal; d'autres fois, le glycogène est si 

 al.oudaul qu il remplit toute la cellule. 



» On peut déduire avec certitude de tous ces faits que la Levure de bière 

 est capable de fabriquer et d'emmagasiner du glycogène, par un véritable 

 travail de synthèse, au moyeu des tartrates et des matières sucrées que l'on 

 met à sa disposition. Ce glycogène représente pour elle une réserve hydro- 

 caibonép, qii elle consommera plus tard pour sa croissance, sa multiplica- 

 tion, sa respiration, etc.. exactement comme les plantes supérieures uti- 

 lisent l'amidon. 



» IMusienrs observations anciennes, complètement obscures jusqu'à 

 présent, s'expliquent sans peine par cette faculté que la Levure possède de 

 former du glycogène lorsqu'elle est bien nourrie. C'est ce que j'ai déjà 

 indiqué dans ma Thèse d'agrégation ('), et je me contenterai ici de rap- 

 peler les observations de M. Pasteur et celles de MM. Schûtzenberger et 

 Destrem. 



» M. Pasteur (') a constaté qu'une Levure bien nourrie donne beaucoup 

 de sucre par l'ébuUition avec l'acide sulfurique étendu; et les deux autres 

 savants déduisent de leurs analyses que, lorsque la Levure vit dans l'eau 

 distillée, ce qui l'oblige évidemment à consommer ses réserves nutrifivt^s, 

 elle détruit dans sa propre substance « une matière hydrocarbonée qui, au 

 contraire, reste ou est remplacée pendant la fermentation (') ». 



» Comme on le recoimaîtra sans qu'il soit nécessaire d'y insister, ces 

 faits remarquables n'acquièrent toute leur signification que par la décou- 

 verte du glycogène, et ils trouvent ainsi l'explication la plus naturelle. » 



;*) P;ii;e 29. 



(-) Comptes nfir/iis, t. XI. VIII, ji. (i/jo. 



C^) JO,;/., I. LXXXVIII, p. ^89. 



