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» J'ai eu l'occasion de répéter plusieurs fois l'expérience de M. Dubrun- 

 faut sur la fermentation alcoolique élective du sucre interverti, et j'ai tou- 

 jours obtenu les mêmes resullafs que M. Dnbrunfaut, savoir» que le sucre 

 ■) qiii disparaît d'abord est un sucre optiquement neutre, et que le sucre 

 » qui disparait le dernier est, au contraire, le sucre à haute rotation à 

 » gaurhe ». 



» Comment comprendre des résidtats aussi contradictoires? 



» Lorsqu'on examine avec soin les expériences ra[)portées dans les 

 Notes de M. Bourquelot, on reconnaît qu'elles n'ont pas été faites dans 

 les conditions particulières à cette fermentation, indiquées par M. Dnbrun- 

 faut pour la fermentation élective, 



» M. Bourquelot a opéré la fermentation sur un mélange de lévulose 

 et de maltose. Or M. Dubruufaut, dans sa Note sur la fermentation élec- 

 tive, dit : 



.1 La fermentation alcoolique appliquée à de simples mélanges de sucre ne paraît pas y 

 produire de réactions analytiques; les transformations ont lieu sur les sucres simples mé- 

 langés comme sur les sucres séparés sans choix ni préférence, et les quantités des deux 

 sucres qui se décomposent à toutes les périodes de la fermentation conservent entre elles le 

 même rapport, qui est celui du mélange lui-même. » 



» M. Bourquelot s'est donc placé dans ses expériences à côlé de la fer- 

 mentation élective, et les résultats qu'il a obtenus ne peuvent en rien infir- 

 mer cette fermentation. 



D En ce qui concerne l'expérience de M. Soubeiran, invoquée par 

 M. Maumenépour infirmer la fermentation élective, il y a lieu d'examiner 

 dans quelles conditions elle a été faite. M. Soubeitan a opéré la fermenta- 

 tion sur une dissolution de sucre interverli à la densité de ii5o à 21" C, 

 donnant, avant la fermentation, ime rotation à gauche de 18° à 21° temp. 

 Après douze heures de fermentation la rotation à gauche était de 19°; 

 après vingt-quatre heures, 20", 5 ; après quarante-six heures, 22°; après 

 soixante et onze heures, 23°; après cent seize heures, 25°. 



.. Dans celte expérience, conclut j\l. Soubeiran, les clioses ne se sont pas passées comme 

 l'avait vu M. Dubrunfaut : l'état de déviation de la liqueur n'est pas resté fixe pendant 

 longtemps, mais l'accroissement vers la gauche s'est montré de suite. » 



» Examinons l'objection. Si l'on compare la relation initiale de i8" 

 à gauche de la dissolution de sucre employée par M. Soubeiran avec sa 

 densité de iioo à 21°, on remarque que, dans les conditions oi'i cette ro- 

 tation a été déterminée par M. Soubeiran, si l'interversion du sticre avait 



