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 été complète, la rotation, au lieu d'être de 18", aurait dû être de 29°. 



» Or, on sait que la levure de bière transforme complètement le sucre de 

 canne (saccharose) en sucre interverti; le premier effet de la levure, daiîs 

 l'expérience de M. Soubeiran, a été de continuer et d'achever l'interversion 

 du sucre; de là, l'augmentation successive de la rotation à gauche au dé- 

 but de la fermentation. Il en est de même de l'expérience rapportée par 

 M. Maumené, où l'on voit la rotation à gauche s'élever de 18" à 23° en 

 deux heures et demie. 



» Je donnerai l'expérience suivante comme exemple de la fermenta- 

 tion élective du sucre interverti. 



» La quantité de sucre interverti employée dans l'expérience a été 

 dosée parla méthode alcalino-cuprique. Le sucre disparu par la feruienia- 

 tion et le sucre restant ont été déterminés à différentes épocpies de la fer- 

 mentation par la même méthode, ramenée à loo^'', eu même temps que 

 l'on suivaitsurle même liquide les changements produits dans la rotation. 



» Les résultats obtenus de cette expérience sont consignés dans le Ta- 

 bleau suivant : 



Rotation ramenée 

 à lOOK'de sucredecanne 

 Rotation Siicie par litre dedissolution 



dn liquide interverti Qniintilé Kutalicm totale translornié 



Temps écoulé DcgréBannié en dose par de sucre dn sucre eu sucre interverti 



jgpyis du liquide fermentation la raétliode disparu disparu ^ .^ -, 



la mise en fer- en fermenta- à 1/4" alcaliuo- entrechaque entre chaque du sucre du sucre 



mentation. tion. de tempérât. cuprique. CNi>érience. expérience. disparu. restant, 



1. 2. 3. h. 5. (J. 7. H. 



Valeur initiale : 6,8 ^5,2^^ i3,i5 ",00 » ,. I9,I6^^ 



Après 2i'3o"'... 6,8 25, 2'^^ i3,i;"i 0,00 .. . ';»''6\ 



» 5 6,8 25,4'^ i3,i5 0,00 . » i9j32\ 



n 21 6,7 27,2'\^ 12,52 0,63 0,0O 0,0 '•'.72\ 



» 27 6,1 -'^'^ \ 11,08 1,44 0)00 0,0 23,oo\ 



, 44 4,3 28,8 8,40 2,65 0,00 0,0 26,8o\ 



» 60 3,7 27,4 7,87 «,53 1,40^^^ 26,4 34,8o\ 



. 75 1,8 21, y 3,99 3,88 5,50*^ 14,2 54,8o\ 



« 81 1,2 19.2 3,04 0,95 •^■>1'^\ 28,4 63,io\ 



95 0,4 . 1,79 ... » ,. 



„ ii3 "'Ï^'^T 5'0 *'''^° ^'44 '4. 20 58, o 83, So'^ 



» Au début de l'expérience, la rotation, ramenée à une dissolution 

 de loos' de sucre de canne par litre transformé en sucre interverti, était 

 de I g", 16 à gauche; si tout le sucre contenu dans cette dissolution avait 

 été interverti, cette rotation aurait été de 23° à gauche, colonne n° 8. 



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