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criiMlF, iNDUSTniELl.K. — Sur la fermentation panaire. 

 Note (le M. Aimé Girard. 



« La transformation rie la farine en pain est, certainement, la résultante 

 de réactions chimiques variées. Les recherches récentes de MM. Chican- 

 dard, Marcano, Moussette, Boutroiix, etc., celles que poursuit M. Balland 

 fournissent sur ce sujet des documents très intéressants. 



» Mon intention n'est pas, pour le moment du moins, de reprendre en 

 détail l'examen de toutes ces réactions; mon but est simplemetit de recher- 

 cher (parce que cette recherche m'est nécessaire pour d'autres travaux) 

 si le phi^nomène principal dont la panification s'accompagne, celui qu'on 

 désigne sous le nom de levée du pain, est bien, comme l'indiquait Malouin 

 dès 1760, le résultat d'une fermentation spiritueuse, c'est-à-dire alcoolique, 

 ou bien si, au contraire, cette façon d'interpréter les choses doit être 

 rejetée, comme le pensent, aujourd'hui, quelques savants. 



» Lorsque, sous le microscope, on examine une des membranes minces 

 qui forment les parois des cavités panaires, on n'y reconnaît d'abord 

 aucune organisation; mais si, après avoir mouillé cette niembrane, on la 

 froisse légèrement, on la voit, aussitôt, se séparer d'ini côté en fragments 

 minces et plats, que l'iode colore en brun : ce sont des fragments de gluten ; 

 d'un autre, en grains non plus arrondis, mais irréguliers, gonflés, plissés, 

 que le même réactif colore en bleu : ce sont des grains d'empois. Si, en- 

 suite, reprenant 'une membrane semblable, on la fait digérer à 5o° avec de 

 leau de malt, on voit les grains d'empois disparaître, et sous l'objectif il 

 ne reste plus qu'ime feuille continue, d'une minceur extrême, port.ant les 

 traces d'un étirage énergique, colorable en briui par l'iode : c'est une feuille 

 de gluten. 



» La constitution physique du pain se dessine alors avec netteté; en 

 laissant de côté les f:iits accessoires dont on ne doit pas, cependant, né- 

 gliger l'importance, il apparaît comme une masse spongieuse dont les cavités 

 (les yeux) sont fermées par des membranes de gluten soudé par le pétris- 

 sage, et dans lesquelles sont enchâssés les grains d'amidon que la cuisson 

 a transformés en empois. 



» Pour caractériser la réaction d'où naît le premier terme de cette trans- 

 formation de la farine, c'est-à-dire la levée de la pâte, j'ai cherché à carac- 

 tériser les produits essentiels qui accompagnent le phénomène, l'acide 

 carbonique et l'alcool, et surtout à en évaluer la quantité. 



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