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)) J'ai, (laiis ce but, fait [létrir soit an fournil, soit au laboratoire, tantôt 

 sur levain, tantôt sur levin-e ('), des pâtes qui, aussitôt à point, pour éviter 

 les transformations ultérieures, ont été soTunises à l'analyse. M. Lucas, 

 directeur du marché des farines doiize-uiarques, a bien voulu, pour ce 

 travail, mettre à ma disposition son chef d'atelier, M. Antoine. .Te suis heu- 

 reux de les remercier ici, l'un et l'autre, du concours qu'ils m'ont prèle. 



» Gaz fournis par la levée de In pâle. — La jjâte ayant été pétrie, de petits 

 pains ont été tournés qu'aussitôt, pour les pouvoir manier, j'ai logés dans 

 des cylii:dres en toile métallique. Mis en couches, les pains ont été ensuite, 

 à différents Uioments de l'apprêt, glissés avec leur enveloppe dans des 

 cols droit, remplis d'eau bouillie, qui, bouchés immédiatement, ont été 

 njis en communication avec une trompe de Schloesing; les gaz ont été 

 recueillis en quelques minuies; les résultats ont été les suivants : 



iijo i>artios de gaz 

 Po'Js Et.1t contenant Rapport 



pain- l'appivt. l'ocneilli. Ac. carb. Oxyg. Azote, .i l'azote. 



33,5 A point (-) 44 8fi,io 3, 00 10,90 



21 ,5 



Sur leviiio. . . ' 4o,o Poussé 'ï?. 8q,oo 2,60 8,4o ^^^' 



40,0 Très poussé 58 93, 00 1,49 5,5o 



20, 1 



79.9 



40,9 Très jeune (-).. . 3o 91,90 1,66 6,34 — -^ 



" " 79.3 



Sur levain ,. . ■ f\o,o A point (-) 42 9l,4o Oj88 L,qS ^^ 



' ' 85, o 



40,0 Un peu poussé. . . 53,5 94)5o 1,1 a 4 1^9 ^^^ 



79''^ 



4o,o Jeune (-; 25,7 89,00 1,80 0,20 1^ 



84,0 



•■ ••• 4o.o A i)oint 52,5 94,00 0,95 5,i4 ', '^ 



83, 3 



40,0 Poussé 5i,o q5,3o 0,59 4,o4 ^-î^ 



87,3 



» L'examen de ces chiffres ne laisse, à mon avis, aucun doule siu- la na- 

 tiue des gaz qui déterminent la levée du pain; ces gaz sont essentiellement 



(') J"ai vérifié que cette levure ne contenait pas tiace a|)préciable d'alcool. 

 (-) La riTollo i\u i^az a élé, intcntionnellcmunl, pour ces quatre essais, arrêtée avanlijircirc 

 fùl Icrnilui'o. 



