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 formés (racide carbonique, auquel resle luélaugé l';\ir priiiiitivciut'iil cou- 

 tenu dans la farine; dans certains cas, une partie de l'oxygène paraît avoir 

 disparu, employée, sans doute, à une fernientalion acétique secondaire. 



» Recherche de l'alcool. — Je citerai seuletnint les deux dernières expé- 

 riences que j'ai faites à ce point de vue. 



}" 5^' de i)âte ont clé pélris sur levure ; à l'apprêt, chaque pain tle i^^ a élc lapidement 

 malaxé dans i''' d'eau, de manière à séparer le gluten. Les eaux amylacées, traitées par 

 un grand excès de sous-acétate de plomb, ont été filtrées sur toile, le résidu pressé et les 

 eaux claires recueillies. De ces eaux, un volume correspondant à 2}-^ de pain (4''',4oo) a 

 été distillé doucement, de manière à obtenir i'"' de phlegme. Par des distillations succes- 

 sives ce phlegme a été amené au volume de 3o" , et dans ces 3o™ j'ai reconnu la présence 

 de 6" d'alcool, que j'en ai pu, par fractionnement, extraire en partie à l'état de pureté, rete- 

 nant cependant luie essence très volatile, jaunâtre, qui lui communique une odeur rappelant 

 celle de l'alcool de grains. 



» 2" 5^' de pâte o^t été, de même, pétris sur levain et, dans les mêmes conditions, j'ai 

 pu de 2''^' de pâte levée retirer 6'',6 d'alcool. 



') Au cours lie la levée du pain, on voit donc se développer dans l'ou- 

 vrage, d'un côté une quantité de gaz qui, d'après les données ci-dessus, 

 peut s'élever jusqu'à SS*"" pour un pain de 4°^'' et dans laquelle l'acide car- 

 bonique, figurant pour 96 pour 100, s'élève au poids de 2«'',73 par kilo- 

 gramme de pain ; d'un autre côté, une quantité d'alcool qui, en moyenne, 

 pour ce même kilogramme, atteint 3^'',i5, c'est-à-dire 2B'',5o environ. 



» Il suffit alors de comparer ces deux cliiffres pour reconnaître qu'ils se 

 présentent, aussi exactement qu'on peut le souhaiter, dans la proportion 

 qu'exige l'équation de la fermentation alcoolique, telle que nous l'a donnée 

 M. Pasteur, el, par suite, il convient d'admettre que, considéré indépen- 

 damment des transformations accessoires que la pâle peut subn-, le pliéno- 

 mène essentiel de la panification, celui par lequel la pâte compacte est 

 transformée en une pâte poreuse, accessible aux sucs digestifs, est le résul- 

 tat d'une fermentation alcoolique. » 



ANATOMIE VÉGÉTALE. — Recherches sur la morphologie el l'anatomie des 

 Fougères ('). Note de M. P. Lach.m.\n\, présentée par M. Ph. Van 

 Tieghem. 



« La tige principale des Nephrolepis produit, sous la base de ses feuilles, 

 des organes que Brongniart et M. ïrécul ont considérés comme de vraies 



(') Ce travail a été fait au laboratoire de Botanique de la Faculté des Sciences de Lyon. 



