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 puisqu'il affirme, contrairement d'ailleurs à M. Mail mené, « que la fer- 

 » mentation élective du sucre interverti existe, que le sucre qui disparaît: 

 » d'abord est un sucre optiquement neutre, et que celui qui disparaît le 

 « dernier est le sucre à haute rotation à gauche ». Pour éviter tout malen- 

 tendu, je crois devoir préciser à nouveau, surtout en ce qui concerne la 

 prétendue élection, les conditions de la question. 



» 1° Si, dans la fermentation du sucre complètement interverti, chacun 

 des deux sucres est consommé successivement par la levure, je ne fais nulle 

 difficulté d'admettre qu'il y a élection. 



» 2" Mais si les deux sucres fermentent sinuiltanément; si même ils fer- 

 mentent en proportions inégales, mais si l'inégalité varie avec les condi- 

 tions physico-chimiques de la fermentation ; si la même inégalité subsiste 

 lorsqu'on fait fermeuter les sucrt-s isolément, j'estime être en droit de 

 conclure que cette inégalité n'est pas due à une préférence de la levure, 

 en un mot, qu'il n'y a pas élection. 



)) Mes ex[)ériences prouvent que, pour le sucre interverti connue pour 

 tous les mélanges de sucres, il en est connue je viens de le dire en 

 second lieu; mais M. Leplay ayant supposé que je m'étais placé dans 

 des conditions spéciales, je vais démontrer, à l'aide de ses propres chiffres, 

 que les choses se passent comme je l'ai indiqué. 



» INous trouvons dans le Tableau publié par M. Leplay, d'une part, 

 la rotation du liquide en fermentation à 14°; d'autre part, la proportion 

 de sucre réducteur que ce liquide renferme. Ces deux données suffisent 

 pour calculer, ce que n'a pas fait ce chimiste, les proportions respectives 

 de glucose et de lévulose qui composent ce sucre réducteur. Toutefois, 

 M. Leplay s'étant servi de sucre incomplètement interverti, le calcul n'est 

 possible qu'à partir de la vingt-septième heure, à laquelle, d'après l'auteur, 

 l'interversion est terminée. 



« Voici donc le Tableau de M. Leplay, complété par le calcul depuis la 

 vingt-septième heure : 



Composition du sucre 

 Duiée Kotation ., , 



réducteur. 



de lu du Sucre _— -— «.^^-^ - 



fermentation. liquide. i-éducteur. Lévulose. Glucose. 



Il 



27 . — 28,2 1 1 ,oS 5,84 5,■?./^ 



44 -'«-8 8,40 4,94 3,46 



60 — 27,4 7>^7 4)*56 3, -21 



7^ —21,9 3,99 2,93 i,oG 



81 — 19>2 3,04 2,4i o,63 



95 '»79 



ii3 — 5 0,60 0,55 o,o5 



