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» Le coagiilum est lavé trois ou quatre fois, sur le filtre même, avec le 

 moins d'eau possible, parce que celle-ci dissoudrait destraces de caséine; 

 on fait succéder à l'eau distillée de l'eau alcoolisée marquant 4o degrés à 

 l'alcoomètre centésimal, et tout le liquide de lavage, alcoolique ou non, est 

 rejeté. 



Ije contact de l'eau alcoolisée contracte le coagulum et permet de l'en- 

 lever du filtre étalé, sans la moindre perte. 



» Coagulum. — Beurre et caséine. — Le coagulum, détaché du filtre, 

 est épongé dans du papier buvard, puis bien délayé dans de l'alcool an- 

 hvdre; le tout est jeté sur un filtre; le liquide écoulé est remplacé par de 

 l'étlier, lequel est additionné de y^ d'alcool absolu, et l'on continue les 

 lavages avec ce mélange, tant qu'on entraîne de la matière grasse. On 

 reconnaît que celle-ci est bien enlevée, quand le liquide éthéré qui grimpe 

 en dehors de la douille de l'entonnoir s'évapore sans laisser la moindre trace 

 de résidu graisseux. L'addition d'un peu d'alcool dans l'éther a pour but 

 d'empêcher l'écoulement trop rapide de ce liquide et, par suite, de pro- 

 longer son contact avec la matière du caséum. 



» Beurre. — Les liqueurs alcooliques et éthérécs sont réunies dans une 

 capsule de verre tarée; la chaleur du bain-marie suffit pour chasser le 

 liquide, et le beurre est pesé. 



» Caséine. — Le résidu non dissous par l'alcool anhydre et l'éther est en- 

 tièrement constitué par la caséine que contenaient les 20 centimètres cubes 

 de lait coagulé par l'acide acétique; l'évaporation rapide de l'éther qui 

 mouille ce coagulum livre, au bout de quelques minutes, une caséine d'un 

 blanc pur, sèche, pulvérulente, et que l'on |)èse sans la moindre difficulté. 



» Dans le lait de vache, nous n'avons pas observé de grands écarts pour 

 le poids de caséine, malgré les diversités de race et de régime; le poids de 

 cette substancie a varié seulement de 33e%5o à 36^'', 83 par litre. 



» La caséine est sans contredit le principe dont la proportion varie le 

 moins dans la composition du lait, et ce fait acquiert de l'importance si l'on 

 considère combien il serait difficile d'imiter les propriétés de cette matière 

 et de la remplacer dans le lait par quelque addition frauduleuse. 



» PiîTiT-L-ilT. — Albumine, lacloprotéine, sucre de lail, cendres. — On fait 

 trois portions du petit-lait que la filtration a séparé du coagulum ; l'une sert 

 à déterminer l'albumine et la lactoprotéine, l'autre le sucre de tait, et la 

 dernière portion les cendres. 



M Albumine. — On prélève de 35 à /(O centimètres cubes sur la masse du 

 petit-lait étendu, et l'on porte ce liquide à l'ébullition dans un petit ballon 



