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moisissures. J'ai déjà rappelé que M. Dumas avait, depuis longtemps, signalé 



l'analogie fonctionnelle des ferments organisés et des parties colorées (non 



vertes) des végétaux supérieurs, lorsqu'il a dit : « Le rôlequejouele ferment, 



» tous les animaux le jouent : on le retrouve incme dans toutes les parties 



» des plantes qui ne sont pas vertes. » Puisque les moisissures microphytes 



sont des végétaux non verts, ils sont comparables aux parties colorées des 



plantes. Or, celles-là contiennent un ferment soluble, ime zymaat qui snccha- 



rifie le sucre de canne ; il se pourrait donc qi'e les fleurs et les autres parties 



colorées des végétaux contins.seut le même ferment ou ini ferment analogue, 



à l'aide duquel elles transforment, dans leurs tissus, les matériaux géné- 



l'ateurs du sucre que la sève y apporte. L'expérience a confirmé cette vue de 



l'esprit, cette conséquence d'une belle théorie. Lorsque je veux démontrer 



qu'une moisissure contient la zymase, je la broie avec du sucre de canne 



pour détruire son tissu^ je délaye dans leau, je fdire et je constate bientôt 



que le glucose est formé. Si la moisissure est abondante, j'en prépare une 



infusion et je la l;us agir sur le sucre de canne ; si elle est plus abondante 



encore, je parviens à en extraire la zymase en appliquant le procédé qui a 



servi à MM. Payen et Persoz à découvrir la diastase. La même marche est 



applicable aux parties colorées des plantes. 



» Pour démontrer que les fleurs contiennent un ferment analogue ou 

 identique à la zymase, je les broie, j'en exprime le suc et je fais de celui-ci 

 deux parts. Dans l'une je dissous un poids coimu de sucre de canne, j'ajoute 

 de l'eau pour faire un volume déterminé et je mesure la rotation que la 

 litpieur (décolorée par le charbon animal, s'il le faut) imprime au plan de 

 polarisation. L'autre, je la porte à l'ébullition, j'y dissous le même poids de 

 sucre de canne, j'ajoute de l'eau pour faire le même volume et je détermine 

 également la quantité dont elle dévie le même plan. Cette rotation étant la 

 même dans les deux cas, on a la preuve que les matériaux que la chaleur a 

 coagulés n'influent pas sensiblement sur l'intensité de cette rotation. Enfin 

 les deux liqueurs additionnées de deux gouttes de créosote par loo centi- 

 mètres cubes (afin d'empêcher le développement de moisissures qui pour- 

 raient apporter leiu' contingent d'activité) sont abandonnées à elles-mêmes 

 à la température ordinaire. Au bout d'un peu de temps on constate que dans 

 la liqueur non bouillie le sucre s'intervertit, qu'il ne subit aucime transfor- 

 mation dans celle qui a été portée à loo degrés. Voici un exemple qui fait 

 \oir avec quelle intensité agissent les sucs de certaines fleurs. Pour rester 

 plus près tie la nature on a opéré à la température ordinaire, entre 20 et 

 26 degrés. 



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