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 dont je pouvais disposer ne m'a pas permis de pousser plus loin cette étude 

 pour cette année. Cependant les faits sont clairs pour moi : le ferment 

 sohible des fleurs ou des bractées colorées m'a paru beaucoup moins actif 

 que la zymase et même que le ferment nouveau dont je vais faire l'histoire. 

 Il ne peut pas être confondu avec la diastase, puisque celle-ci n'agit pas 

 sur le sucre de canne; je le nomme provisoirement antliozjmose, zymase des 

 fleuis. 



■» Les fruits sont évidemment dans le même cas que les fleurs. J'ai fait 

 plusieurs tentalives pour extraire de leur suc un ferment analogue à l'an- 

 tliozvmase. Toutes n'ont pas été couronnées de succès jusqu'ici. Mais j'ai 

 isolé du fruit du Mûrier blanc un ferment qui mérite de fixer l'attention, 

 car il partage à la fois les propriétés de l'antliozymase et de la diastase, 

 c'est-à-dire qu'il saccharifie et le sucre de canne et la fécule. Ce ferment, 

 je l'appelle inorozymane, zymase de mûres. 



» Le jus expiimé et filtré des fruits du Mûrier blanc, étant traité par 

 trois à quatre fois son volume d'alcool à 88 degrés centigrades, fournit un 

 précipité assez abondant, cjui ne contient pas de pectine. Ce précipité, lavé 

 à l'alcool jusqu'à ce que tout le glucose soit enlevé, est repris par l'eau, 

 qui laisse une grande quantité d'albumine végétale insoluble pour résidu; 

 la nouvelle dissolution filtrée, étant de nouveau additionnée d'alcool, four- 

 nit la morozymase sous un aspect semblable à celui de la diastase; recueillie 

 siu' un filtre et lavée à l'alcool, on trouve qu'elle est totalement soluble 

 dans l'eau ; étendue sur une lame de verre, elle se dessèche en plaques trans- 

 parentes qui se détachent en écailles. Les expériences suivantes établissent 

 son double rôle. 



i> 1. 10 grammes de sucre de canne, oS'',o8 de morozymase humide 

 et deux gouttes de créosote sont dissous dans l'eau, pour faire loo centi- 

 mètres cubes. 



Déviation initiale i4°,'j /^ 



Déviation après 36 heures 3", 84 \ 



Déviation après 6 jours 4°!^ \ 



» IL 4 grammes de fécule réduits en empois dans 8o centimètres ctdoes 

 d'eau sont traités par oS%o5 de zymase sèche, à la température de 5o degrés. 

 La liquéfaction est complète au bout de quinze à vingt minutes. On obtient, 

 comme avec la diastase, successivement de la fécule soluble, dont le pou- 

 voir rotatoire est de 21 2 degrés/'; de la dextrine, dont le pouvoir rotatoire 



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