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 exploitation agricole, le point de cU'part le plus important de toute cul- 

 ture était une étude approfondie des propriétés physiques du sol. Afin de 

 rendre pratiquement possible cette étude trop négligée, afin de lui donner 

 la précision qu'elle réclame, j'ai fait construire par M. Deleuil de nouveaux 

 appareils, et modifié quelques instruments qui déjà avaient, été employés 

 dans le même but. Dans un Mémoire auquel je travaille en ce moment, 

 j'exposerai mes vues à ce sujet, et je ferai connaître les résultats auxquels 

 je suis arrivé, ainsi que les procédés dont j'ai fait usage, u 



CHIMIE APPLIQUÉE. — Sur l'orhjine des ferments du vin ; 

 par M. A. Béchamp. 



« Le raisin écrasé entre rapidement eu fermentation; le phénomène est 

 accompagné de la naissance d'un produit que l'on a appelé lie de vin, fer- 

 ment de ta lie. J'ai déjà essayé de montrer que ce ferment n'est pas homogène, 

 qu'd est un mélange de deux ou trois formes de globules, les uns sphé- 

 riques, les autres ovoïdes, elles troisièmes plus allongés. Cette observation 

 m'a paru mériter d'être plus solidement établie, car la nature des globules 

 éclairera l'art de fabriquer le vin bien plus que les autres études que l'on 

 a entreprises sur la fermentation. Il fallait aussi vider une autre question, 

 celle de savoir si l'intervention de l'air est directement nécessaire pour la 

 production du ferment, et, par suite, pour le commencement du phéno- 

 mène, soit par son oxygène, comme le pensait Gay-Lussac, soit par les 

 germes qu'il apporte avec lui. 



» Je me propose de démontrer : i" que l'air peut n'être pas nécessaire, 

 ni pour le développement du ferment, ni pour commencer la fermentation 

 vineuse, et que le raisin apporte avec lui tout ce qu'il faut pour que le phé- 

 nomène s'accomplisse dans loute sa plénitude; 2° que le raisin peut porter 

 sur sa surface non-seulement les sporules du ferment, mais les globules eux- 

 mêmes de ce ferment; 3° que les rafles du raisin, les feuilles de la vigne 

 portent avec elles les mêmes organismes ou leurs spores , et que ces pro- 

 ductions peuvent se rencontrer sur diverses parties d'autres végétaux. 



» I. En me fondant sur mes études antérieures relatives au dévelop- 

 pement des moisissures dans l'eau sucrée et sur leur manière d'agir, j'ai pro- 

 cédé de la façon suivante : une dissolution aqueuse contenant ^ de son poids 

 de sucre de canne a été introduite dans une série de matras à large ouver- 

 ture, munis d'un bouchon portant deux tubes, l'un destiné à amener un 

 courant d'acide carbonifjue dans le sein de la liqueiu', l'autre destiné à 



