( 629) 

 inductions qui m'avaient fait entreprendre les expériences précédenles étaient 

 fondées. L'air n'a aucun rôle direct sur la production du ferment, ni sur la 

 fermentation alcoolique. Dans la vinification on pourrait, par conséquent, 

 s'arranger pour éviter totalement l'accès de l'air, si des observations suivies 

 achevaient de démontrer que cet air est nuisible à partir d'un certain 

 moment. 



» ('ependant, si ces ferments n'existaient point à la surface du raisin, 

 l'air pourrait en apporter les germes, en même temps que ceux d'autres 

 Microphytes qui agissent aussi comme ferments alcooliques. Mais l'espace 

 metnanque pour développer celte partie de mon travail. Je dirai seulement 

 que les productions organisées que l'on voit apparaître ne sont pas les mêmes 

 dans le moisit non fdtré, dans le moût filtré, dans le moût décoloré par le 

 charbon animal, et que si l'on enlève ces ferments à mesure qu'ils se pro- 

 duisent, on voit successivement se former des formes globuleuses, des tubes, 

 du mycélium, et enfin cette production membraneuse, formée de fines gra- 

 nulations, que l'on nomme mère ds vinaigre. le vin qui se produit avec un 

 même moût par ces diverses productions n'a ni le même bouquet, ni la 

 même saveur, ni la même composition que le vin formé par le ferment 

 normal du raisin. 



» Tous ces faits, réduits en une théorie générale, expliquent plusieurs 

 points relatifs à la vinification et à la conservation des vins, sm- lesquels je 

 m'appesantirai dans mon Mémoire. » 



MICROGRAPHIE. — Recherches sur les Vibrioniens. Note de M. C. Davaine, 



présentée par M. Rayer. 



« Les Infusoires cjue l'on désigne sous le nom de Vibrioniens, observés 

 dès les premiers temps du microscope, ont été regardés comme des animaux 

 en raison de leurs mouvements, puis classés, en raison de leur forme, dans 

 un même genre avec des végétaux doués aussi de mouvement et avec des 

 animaux de la classe des Vers. 



» Depuis les travaux de M. Ehrenberg et de Dujardin, la famille des 

 Vibrioniens a été constituée sur des bases plus natiu'elles; mais ces êtres, 

 qui s'offrent aux plus forts grossissements sous l'aspect de simples fila- 

 ments, ne peuvent fournir qu'un petit nombre de caractères génériques ou 

 spécifiques, si l'on prend en considération pour les classer leur apparence 

 extérieure seulement. Ainsi la famille des Vibrioniens ne se compose que 



c. R., iSG^, a"'*' Scmeslre. (T. LIX, N" IS.) i54 



