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» Il est évident, en etTFet, que, si deux matières grasses anhydres, beurre 

 et margarine, sont dissoutes sous le même poids, dans le même volume 

 d'alcool, d'une concentration invariable et à une température déterminée, 

 la limpidité de ces dissolutions cessera à une température d'autant plus 

 élevée que la matière grasse sera moins soluble, et la température, observée 

 au moment où le trouble de la liqueur masquera un indicateur blanc, 

 pourra servir d'appréciation à cette solubilité relative. 



» C'est à ce moment précis qu'on observe la température indiquée par 

 le thermomètre. On a donc ainsi ce que j'appelle le degré de trouble du 

 beurre. 



» II. L'apport frauduleux de la margarine (oléo-margarine, graisse de 

 bouche) et en général des matières grasses, moins solubles que le beurre 

 (huiles spéciales pour les fraudeurs), se reconnaît par ce procédé. 



Degri- 

 de (rouble, 

 o 

 Beurre pur anliydre 63, o 



Même beurre falsifié avec S pour loo de margarine 65,5 



Même Ijeurre falsifié avec 8 pour loo d'huile spéciale pour les fraudeurs. . 65,4 



» L'erreur possible dans la prise du trouble ne dépasse guère o°,2; il 

 est possible de reconnaître ainsi la margarine ajoutée frauduleusement 

 alors que sa proportion ne dépasse pas 4 pour roo. On est en présence 

 d'un moyen simple, soit pour établir un certain classement parmi les 

 beurres, soit pour reconnaître rapidement si la marchandise fournie est 

 conforme à l'échantillon. Cette première épreuve est en outre éliniinatrice : 



» Tout beurre de notre région, qui ne se dissout pas entièrement dans l'al- 

 cool, suivant les prescriptions de la méthode, est un beurre falsifié. 



« III. Si tous les beurres présentaient le même degré de trouble, le pro- 

 blème si difficile de la recherche de la margarine, serait résolu. 



» Il n'en est pas ainsi. Le degré de trouble peut varier au moins, pour les 

 beurres de la Seine-Inférieure, de l'Eure et du Calvados, de 39° à ']i'-'-'j2°. 



H Bien plus, dans la même ferme, le beurre préparé avec le lait des 

 mêmes vaches peut, en quelques mois, et même à dix ou quinze jours 

 d'intervalle, présenter d'assez notables différences dans son degré de 

 trouble. 



» Dans tous les cas on voit combien la question d'origine ne peut guère 

 servir de point de repère pour établir, par voie de comparaison, l'iden- 

 tité de composition des beurres suspects. 



» Il était donc indispensable de créer, avec les éléments naturels des 

 beurres purs, une sorte de beurre type à degré de trouble invariable. 



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