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» De là l'idée de V unification des beurres purs. 



M IV. Unification des beurres purs. — La voie à suivre pour atteindre ce 

 résultat était tout indiquée par mes observations précédentes. 



» Puisqu'un beurre pur à degré de trouble élevé doit cette propriété à 

 une plus grande richesse en glycérides peu solubles, n'ctait-il pas pos- 

 sible, en éliminant partiellement ces glycérides peu solubles d'arriver, 

 de part et d'autre, à obtenir des beurres appauvris, qui présenteraient le 

 même degré de trouble? 



» Cette unification se réalise en effet aisément sur les beurres purs les 

 plus disparates quant à leur solubilité relative, en les dissolvant, à l'état 

 anhydre, dans un volume déterminé du même alcool titré et chauffé à une 

 température constante. Les solutions alcooliques très limpides sont ensuite 

 soumises à un refroidissement lent, dans une étuve dont la température 

 ne doit jamais descendre au-dessous d'une certaine limite. 



» Par ce refroidissement, les beurres'purs se dépouillent de leurs gly- 

 cérides les moins solubles, qu'on sépare par fdtration dans l'étuve même, 

 oîx les entonnoirs et les récipients ont dû séjourner pour avoir la même 

 température que l'étuve. L'évaporation de l'alcool fournit des beuri'es qui, 

 ramenés à l'état anhydre par la dessiccation, se trouvent unifiés. 



Degré de trouble 

 avant runification. apiès runifieation. 



Beiiire pur 59, o 60,0 



.\ulre beurre pur 67,5 60,2 



Il est présumable que les beurres authentiques des autres régions de la 

 France se comportent de même. C'est à vérifier. 



» V. Cependant, certains beurres purs à degré de trouble élevé échap- 

 pent à cette première unification. Dans ce. cas, on doit toujours contrôler 

 le résultat par une seconde unification en opérant cette fois sur le beurre 

 presque unifié et non sur le beurre normal. 



» On a ainsi des beurres plus appauvris en glycérides peu solubles que 

 ceux de la première unification, et qui présentent entre eux, lorsqu'ils 

 sont purs, le même degré de trouble. 



Beurre pur 



Autre beurre pur. 

 Autre beurre |)ur. 



