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» VI. Enfin, la nouvelle méthorle met à jjrofit le dosage des acides vo- 

 latils des glycérides qui constituent les beurres unifiés. 



I" Unification. 



Total 

 des acides volatils 

 Degré exprimés 



de trouble. en NaO titrée. 



ce 



Beurre pur unifié 1)0,0 23,6 



Autre beurre pur unilio ()o,o 28,6 



Autre beurre pur non unifié à lu i"' précipitation. . (33,5 22,0 



» VII. D'autre part, les solutions alcooliques des matières grasses ajou- 

 tées au beurre (margarine, végétaline, etc.) fournissent aux traitements 

 alcooliques des extraits anhydres dont les moins solubles élèvent le degré 

 de trouble des beurres unifiés, tandis que les plus solubles l'abaissent. De 

 là, un moyen de reconnaître leur présence dans les beurres falsifiés, et 

 d'apprécier approxim;ativement leur projiortion. 



Degré de trouble 



de la 



seconde unification. 



o 



Beurre pur 42,0 



Même beurre falsifié avec 6 pour îoo de margarine 43, o 



Même beurre falsifié avec 8 pour 100 Je végétaline 4')0 



)) La méthode fait donc bien ressortir la nature de la matière grasse 

 étrangère ajoutée au beurre. Quand le degré de trouble est supérieur à 

 celui de l'unification, c'est l'indice d'une fraude par la margai'ine, qui est 

 moins soluble que le beurre; quand il est inférieur, c'est que le beurre a 

 été additionné de végétaline, ou de toute autre substance plus soluble que 

 le beurre. 



)) Si, d'autre part, nous arrivons à répondre de la prise du degré de 

 trouble, à 2 dixièmes de degré près, on voit qu'il sera possible de sus- 

 pecter la présence de la margarine et de la végétaline, alors que leur pro- 

 portion ne dépasserait pas 4 à G pour 100 du poids du beurre. 



» Ces faits se confirment plus nettement encore si l'on applique le 

 dosage des acides volatils aux beurres unifiés. 



2° unification. 



\cides volatils exprimés 



en soude titrée. 



ce 



Beurre pur 18, 3 



Même beurre falsifié avec 6 pour 100 Je margarine (oléo). 17, 5 



Même beurre falsifié avec 10 pour 100 Je végétaline 16, 2 



