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» Voici quelles ont été les données expérimentales de mon examen et 

 les déductions qui en ont été tirées : 



I. Première épreuve. — Prise du degré de trouble sur les échantillons filtrés 



et anhydres. 



)) Ainsi, dès la première épreuve, qui dure à peine vingt minutes, les 

 échantillons 2, 3, 6 et 8 sont considérés comme sûrement falsifiés. 



» Les échantillons 1, 4, 5, 7, ayant des degrés de trouble normaux, 

 c'est-à-dire compris entre Sg" et 72°, observés jusqu'à présent sur des 

 beurres authentiques, peuvent être purs, comme ils peuvent être aussi 

 falsifiés. 



» On les soumet à Y unification. 



II. Deuxième épreuve. — Prise du degré de trouble sur les beurres unifiés. 



1. 4. 5. 7. 



Degré de ti-ouble du beurre 



de la première unification .. . 64°,5 63°, 3 6i°,2 65°, o 



Degré de trouble du beurre 



de la deuxième unification. . . 4^°i ' 4o°!9 4o°)5 'i^'iO 



» Le degré de trouble des beurres de la première unification est nor- 

 mal, puisqu'il n'est pas inférieur à 6o°, et qu'on a vu (n° V de ma première 

 Communication) que les beurres purs à haut degré de trouble initial (67° 

 à 72°) devaient subir deux unifications. Mais les degrés de trouble des 

 beurres de la deuxième unification sont caractéristiques. 



» Les échantillons 1 et 7 sont des beurres purs, puisqu'ils ont le degré 

 de trouble normal (42°) des beurres purs unifiés (deuxième unification), 

 ce que confirme le dosage des acides volatils. 



» Mais les échantillons 4 et 5 sont des beurres falsifiés, et comme leur 

 degré de trouble est inférieur à 42°, nous en concluons qu'ils sont falsifiés 

 avec une malièi'e grasse plus soluble que le beurre, c'est-à-dire avec de la 

 végétaline. 



H D'autre part, nous savons (n° VII de ma première Communication) que 

 1° de trouble en moins correspond à environ 8 pour 100 de végétaline (') ; 



(') Ce facteur, comme celui de la margarine, n'est encore que provisoire. Proba- 

 blement il doit varier selon le degré de trouble des beurres. 



