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elles-mêmes si variées qu'il a été impossible jusqu'ici de trouver un pro- 

 cédé suffisamment général pour qu'il puisse s'appliquer dans tous les 

 cas. Les matières grasses étrangères ajoutées aux beurres sont tantôt d'ori- 

 gine animale (oléomargarine, graisse, etc.), tantôt d'origine végétale 

 (huiles de graines, huiles d'olives). 



» Tous ces différents cas de falsification peuvent être décelés par un 

 ensemble de réactions qui m'ont été enseignées par une longue pratique. 



» i" La présence des huiles de graines dans les beurres se reconnaît par 

 l'emploi du nitrate d'argent en solution alcoolique qui fournit des change- 

 ments de coloration très caractéristiques lorsqu'il y a mélange. On chauffe 

 dans un tube à essai ii'^'^ de beurre avec S*^*^ de solution argentique à 

 23 pour looo. L'examen microscopique des cristaux obtenus après re- 

 froidissement permet de reconnaître l'adultération par l'huile d'olives qui, 

 seule, échappait à ce procédé ; 



» 2" Il est plus difficile de découvrir les graisses animales. Pour cela on 

 chauffe au bain d'huile à 148°, 5'^'^ de beurre préalablement fondu et filtré, 

 et placé dans une capsule à fond plat, de 7"^" de diamètre. Lorsque la ma- 

 tière atteint la température de i3o° on y ajoute une pincée de pierre ponce 

 pulvérisée et 8 gouttes d'acide nitrique fumant. On mélange et l'on chauffe 

 pendant douze minutes environ. Cela fait on met à refroidir dans une 

 pièce à 21°. Au bout d'une heure on procède à l'essai à Voléogramrnélre. 

 Cet instrument se compose d'une tige verticale surmontée d'un large pla- 

 teau et glissant dans un anneau fixé à un support. L'extrémité de la tige est 

 appliquée sur la surface durcie de la matière refroidie. On place des poids 

 sur le plateau jusqu'à ce que l'extrémité de la lige s'enfonce brusquement 

 dans la matière : ces poids représentent la résistance à l'oléogrammètre du 

 beurre examiné. Les résultats obtenus sont assez surprenants. 



» En effet, si l'échantillon est un beurre pur, l'enfoncement de la tige 

 s'obtient avec une charge moyenne de 25oS''. La même expérience, faite 

 avec de la margarine pure, exigerait 5ooof^'. Les chiffres intermédiaires 

 permettent d'évaluer avec une précision suffisante la proportion d'un mé- 

 lange de margarine et de beurre : un poids de 900^'' à igoo^'", par exemple, 

 correspond à un beurre margarine à 10 pour 100. 



» Lorsque les margarines contiennent des proportions notables d'huile 

 de graines, les indications de l'oléogrammètre présentent des écarts assez 

 grands, mais l'emploi du nitrate d'argent permet alors de trancher la 

 difficulté, car les deux méthodes se complètent l'une l'autre. 



» L'explication théorique de ces faits n'est pas encore connue. Proba- 



