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CHIMIE ORGANIQUE. — Dc la Jertnentation alcoolique des topinambours , 

 sous l'influence des levures pures. Note de M. Lucien Lévy (' ), présentée 

 par M. Henri Moissan. 



(■ Dans ces dernières années, plusieurs expérimentateurs ont utilisé des 

 levures pures de vin pour différentes fermentations. C'est ainsi que l'on a 

 obtenu des résultats favorables avec les grains et les betteraves. J'ai pensé 

 qu'il serait intéressant d'appliquer la même méthode aux topinambours. 

 Ces tubercules sont, en effet, très riches en matières sucrées difficilement 

 inversibles, et la lenteur de la fermentation qui résulte de cette stabilité 

 est une source de déboires dans la conduite de l'opération suivant la mé- 

 thode courante. J'ai employé, dans les recherches que je vais décrire, une 

 levure de Romane Conti, spécialement préparée pour moi par M. G. Jac- 

 quemin, ce dont je dois ici le remercier bien sincèrement. 



» Les tubercules lavés, coupés en tranches fines, sont épuisés par quatre 

 fois leur poids d'eau à 60°, contenant 2 pour 1000 de bitartrate de potasse ; 

 après un contact de quatre ou cinq heures, on décante et l'on traite de 

 nouveau par la même quantité d'eau acidulée. Les eaux d'épuiserâent réu- 

 nies constituent un liquide de densité i,o3 ou i,o4 au plus, c'est-à-dire 

 moins lourd que le moût de betteraves dont on se sert habituellement. 

 Le moût de topinambours marquant i ,07 fermente très mal, du moins sous 

 l'influence de la levure employée. 



» Le moût qui doit être soumis à la fermentation est stérilisé par trois 

 ébullitions faites à vingt-quatre heures d'intervalle les unes des autres, 

 puis ensemencé avec de la levure précédente ou mieux avec un levain con- 

 stitué par une culture de cette levure dans du moût d'orge acidulé et non 

 houblonné. Dans ces conditions la fermentation se met plus rapidement 

 en marche ; le passage d'un courant d'air stérilisé active la fermentation de 

 telle sorte qu'à la température de 20°-25° elle est terminée en trois jours. 



» On soumet le liquide ainsi obtenu à une première distillation, en re- 

 cueillant un volume d'alcool égal à la moitié du volume du vin, puis à une 

 seconde distillation dans les mêmes conditions. Enfin le flegme est rectifié 

 par distillation fractionnée à l'aide d'un appared à boules. 



(') Travail fait au laboratoire de M. le professeur Jungfleich, à l'Ecole de Phar- 

 macie. 



