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» Ces marcs restent imprégnés de vin, qui n'a pas, il est vrai, toute la 

 qualité du vin de cuvée, mais qui peut être assimilé au vin de presse, 

 c'est-à-dire à celui que la pression fait sortir du marc. Il n'est pas sans 

 intérêt de rechercher quelles sont les quantités de ce vin qui restent 

 immobilisées dans le marc et qui sont ainsi perdues pour le rendement en 

 vin proprement dit. Voici les résultats que nous avons obtenus : 



Par hectare. 



Vin resté Soit pour loo 



dans le marc, de vin soutiré, 

 hlit. 



Saint-Laurenl-d'Aigouzes 20, 33 10,67 



Jarras 20, 5 1 '5,4? 



Guillhermain 10,20 9, 10 



Verchan t 6 , 64 7 > 06 



Les Vergnes 6,45 i4,52 



Le Mesnil-sur-Oger 2!79 16,12 



» On voit quelles quantités énormes de vin retiennent les marcs après 

 leur expression et l'on comprend l'intérêt qu'il peut y avoir à les extraire 

 sous une forme utilisable. 



» L'emploi des marcs au sortir du pressoir, pour l'alimentation des 

 animaux, fait perdre ce vin en totalité. Leur distillation directe donne des 

 eaux-de-vie d'une faible valeur. Le lavage pour l'obtention de piquettes 

 pouvant servir à la consommation ou donner un alcool de vin de bonne 

 qualité paraît mieux convenir à l'utilisation du liquide vineux resté dans 

 les marcs. 



» C'est sur la fabrication des piquettes que j'ai surtout porté mon atten- 

 tion. Elles sont généralement obtenues par une sorte de lavage méthodique, 

 qui consiste à noyer les marcs dans de l'eau qu'on fait passer sur plusieurs 

 marcs successifs. Mais ce procédé oblige à l'emploi de grandes quantités 

 d'eau et ne donne que des piquettes très diluées. 



» Un mode opératoire beaucoup moins fréquent, mais plus rationnel, 

 c'est celui par déplacement. Les marcs, aussitôt après expression, sont 

 tassés par le piétinement dans des cuves et ensuite arrosés régulièrement 

 avec de petites quantités d'eau qui chassent devant elles le liquide vineux, 

 s'écoulant à mesure, sans pour ainsi dire s'y mélanger. On obtient ainsi 

 non des piquettes diluées, mais du vin qui n'est guère inférieur au vin de 

 presse. 



» En opérant par ce procédé sur une quantité de 48 583''S de marcs des domaines 



