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intervenir quelquefois pour assurer une fermenlation normale; la cause 

 de ces succès fortuits apparaîtra, je crois, nettement dans la suite de cet 

 exposé. 



» Un de nos apiculteurs les plus distingués, M. Froissard, d'Annecy, 

 m'avait fait part de ces difficultés, m'offrant en même temps les quantités 

 de miel nécessaires pour exécuter des expériences : c'est ainsi que j'ai été 

 amené à commencer des recherches dont j'ai l'honneur de présenter à 

 l'Académie les premiers résultats. 



» On connaît la composition des miels : des sucres, parmi lesquels do- 

 minent le glucose et le lévulose associés à un peu de saccharose, forment 

 les ^5 il 80 pour 100 de leur masse granulée. On y rencontre de l'eau, des 

 essences et des matières colorantes, ces derniers corps en très faibles pro- 

 portions, quoiqu'ils donnent aux miels leurs caractères organoleptiqucs 

 distincts. Mais on ne trouve pas, dans ces produits naturels, de matières 

 organiques azotées, ni de substances minérales en quantités appréciables. 

 Le taux des cendres qu'ils fournissent n'est pas supérieur à o,o5, 0,09 

 pour 100. 



» J'ai pensé que les ferments alcooliques ne devaient pas rencontrer, 

 dans un milieu aussi pauvre en matières minérales et azotées, les conditions 

 nécessaires à leur évolution, et que telle était la cause principale, sinon 

 unique, des fermentations larvées, incomplètes, qu'on y observe. Mettant 

 à profit les travaux si importants publiés sur la nutrition des levures par 

 MM. Pasteur, Maver, Duclaux,m'inspirant de l'expérience remarquable de 

 M. Raulin, j'ai cherché a constituer un mélange de sels capable d'assurer 

 d'une manière suffisante la vie des saccharomyces dans les solutions de miel. 



)) J'ai ajouté à ces solutions des sels ammoniacaux, de l'acide phospho- 

 rique, de l'acide sulfurique, des sels de potasse, de magnésie et de chaux, 

 et j'ai obtenu, en effet, dans ces conditions, des fermentations complètes, 

 rapides, présentant tous les caractères de la fermentation vinique. 



» J'ai expérimenté plusieurs mélanges dans lesquels les éléments : azote 

 ammoniacal, acide phospliorique, potasse, etc., entraient en proportions 

 différentes. Ces essais ont été exécutés par séries parallèles sur les mêmes 

 solutions (le miel placées dans des matras de ^So'^'^, remplis aux deux tiers, 

 additionnés des sels ; puis, stérilisés par ébullition et fermés par un tampon 

 de ouate. I/ensemencement a toujours été fait avec une simple trace de 

 levure de vin pure provenant de cultures suivies dans des moûts de raisins 

 secs. A l'origine, ce ferment avait été emprunté à luie grappe de Moure- 

 vèdre, de la récolle de 1888. 



