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» Connaissant la composition des moûts ainsi constitués, leur teneur en 

 sucre, déterminée par la liqueur de cuivre et calculée ensuite en glucose 

 anhydre, il était facile, en analysant les vins, de comparer les rendements 

 en alcool par rapport au sucre disparu et d'observer la durée des fermen- 

 tations. Le dosage de l'azote ammoniacal et de l'acide phosphorique ren- 

 fermés dans ces mêmes vins m'a permis de limiter l'addition de ces corps 

 aux quantités nécessaires. 



» Le mélange auquel je me suis arrêlé en dernier lieu permet d'obtenir, par une 

 température moyenne de 22" à 2.5" C, la fermentation complète de solutions de miel 

 renfermant, par litre, 200?'' à 3oos'' de ce corps, cela dans un délai normal; en voici 

 la composition : 



Phosphate bibasique d'ammoniaque. ..... 100 



Tartrate neutre d'ammoniaque 35o 



Bitartrate de potasse 600 



Magnésie 20 



Sulfate de chaux .oo 



Sel marin 3 



Soufre • 



Acide tartrique 200 



Total 1374 



» J'ai employé ce mélange auv doses de .js'- et de 7s'' par litre, sans observer de dif- 

 férences quant aux rendements en alcool obtenus. La dose limite de Ss"' est donc suffi- 

 sante en pratique. Les moûts de miel ainsi amendés renferment, par litre, les éléments 



suivants : 



Pour 5s' de sels. Pour 7K'. 



Azote ammoniacal Oj^ôg 0,3-6 



Acide phosphorique 0,195 0,273 



Potasse 0,545 0,763 



Magnésie 0,072 0,101 



Chaux 0,059 0'082 



Acide sulfurique o,o84 o, 1 17 



Chlorure de calcium 0,011 o,oi5 



Soufre o,oo3 o,oo4 



Acide tartrique libre et combiné. . . 3, 680 5,i.52 



» Des dissolutions de miel contenant, par litre, 23oS'- de ce corps, dont la valeur en 

 glucose anhydre était de 167s'', m'ont donné, par l'emploi de 7s'' de sels et au bout de 

 douze jours de fermentation, 9 pour 100 d'alcool en volume; il restait dans les liqueurs 

 0,9 pour 100 de sucre mesuré avec la liqueur cuivrique. L'azote ammoniacal , ainsi 

 que l'acide phosphorique, avait été absorbé en grande partie par la levure formée. 



» Dans une même durée de temps, des dissolutions contenant 3ooS'' de miel par litre 

 et répondant à une teneur de 218s'- de glucose ont fourni, avec 5s'- de mélange salin, 

 n, 5 pour 100 d'alcool en volume. Le sucre non consommé s'élevait à 175'- par litre. 



