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 avec du papier buvard, onL fourni les quantités d'eau suivantes (perte 

 à iio") : 



» Ces nombres répondent à la formule C'H'-O'- 4-6H^0-, laquelle 

 exige : Eau = i7>7- 



» Le pouvoir rotatoire de la dissolution de cet hydrate a été trouvé le 

 même que celui du raffinose ordinaire. 



» Peut-être existe-t-il un troisième hydrate : C'"H'^0'^, 4H^0°; corres- 

 pondant au produit séché à froid sur l'acide sulfurique (Tollcns), ou bien 

 cristallisé dans l'alcool extrêmement concentré (lequel produit renferme, 

 d'après mes analyses : i2,5 d'eau seulement). Mais on peut craindre qu'il 

 ne s'agisse du second hydrate, dissocié partiellement. 



» La fermentation alcoolique du raffinose m'a présenté certaines parti- 

 cularités dignes d'intérêt. Ce sucre fermente en totalité, comme M. Tollens 

 l'a reconnu, sous l'influence d'une bonne levure de bière. Mais, si l'on 

 emploie une levure affaiblie, telle que celle que l'on trouve souvent chez 

 les boulangers, la fermentation peut être partielle : elle s'arrête alors, après 

 48 heures, au voisinage du tiers de son terme complet; sans aller plus loin, 

 même au bout de deux semaines. J'ai observé ce fait un grand nombre de 

 fois, à plusieurs époques différentes, en opérant vers 20" à 3o°, avec des 

 levures qui avaient cependant la propriété de produire la fermentation 

 complète du sucre de canne et du glucose en 48 heures, comme je l'ai vé- 

 rifié expressément, par des épreuves et des mesures simultanées. C'est ce 

 que montrent les essais suivants, dans lesquels je donne des observations 

 faites sur des préparations distinctes de raffinose, traitées d'ailleurs simul- 

 tanément par une même levure dans chaque série, sans omettre aucun 

 essai. La proportion de l'acide carbonique est exprimée en poids et rap- 

 portée à 100 parties de raffinose anhydre. On a pesé également la matière 

 demeurée en dissolution, après l'avoir desséchée à 100°. 



Première série. 



V. Y. X. Z. T. e. 



GO- 16,2 i6,6 16,6 i4,6 17,0 16,4 



Résidu fixe. . . 70,7 69,8 78,1 67,2 74 jO 75,4 



)) Surpris de ces résultats, j'ai répété les expériences quelques semaines 

 après, avec d'autres échantillons, préparés au moyen des précédents par 



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