( 55o ) 



voie de recristallisation et avec une levure également nouvelle, mais tou- 

 jours de même origine. 



» Cette fois j'ai déterminé en outre la proportion du sucre réducteur 

 (par le tartrate de cuivre) dans le résidu, en le calculant comme glucose 

 C'^H'^O'^, et même, dans im cas, l'alcool. 



Seconde série. 



G. (hydrate Sucre 



A,. ordinaire). A,. A,. de canne. Glucose. 



CO' i4,7 i6,2 17,4 i5,6 47,0 43,5 



Résidu iixe 76 71,5 67 74,3 » » 



Sucre réducteur du résidu. . . 82 38 02 3o » » 



» Dans l'expérience faite avec l'échantillon A^, on a en outre déterminé 

 le poids de l'alcool (d'après la densité absolue des produits distillés), le- 

 quel a été trouvé égal à 16 centièmes. La somme des produits est dès lors 

 106 centièmes : ce qui établit la fixation de l'eau. 



» On ne saurait attendre une concordance plus grande dans de sem- 

 blables essais, où l'action de la levure risque toujours de ne pas s'arrêter à 

 un terme rigoureusement fixe. Cependant, tels qu'ils sont, ces résultats 

 semblent traduire un premier dédoublement du raffinose, lequel se sépa- 

 rerait d'abord en un glucose, qui fermente et disparaît, tandis qu'il res- 

 terait : soit un second sucre de la fiimille des saccharoses, susceptible 

 d'exercer un certain pouvoir réducteur, comme le lactose; soit un mélange 

 de deux glucoses, dont un seul réducteur. L'équation suivante 



C"H"0"+:jH-0- 



= C=*H"0",H-OXou 2C'-H' = 0'-) + 2C=0'+ 2C'H^0- 



exigerait, pour 100 parties de raffinose : 



co^ 17,5 



Alcool ■■ • 18,3 



Résidu S P°"'' 2C''-H'^0'^ 7'. 4 



^^''''" I pour r/'H"0" 67.9 



» Le pouvoir réducteur, calculé pour un seul équivalent de C'^H'^0'-, 

 répondrait au poids 35 , 7. 



/) Cette équation d'ailleurs, de même que celle de la fermentation al- 

 coolique du glucose et du saccharose, ne saurait être qu'approximative, en 

 raison des produits accessoires de toute fermentation alcoolique. » 



