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CHIMIE ORGANIQUE. — Sur la fermentation de la raffinose, en présence des 

 diverses espèces de levure de bière. Lettre de M. D. Loiseau à M. le Pré- 

 sident. 



« Paris, le i3 octobre 18S9. 



)) Dans le Compte rendu de la dernière séance de l'Académie, M. Ber- 

 thelot décrit, dans les termes suivants (p. 549), une observation que j'ai 

 faite moi-même il y a plusieurs années : 



» La fermentation alcoolique du raffinose m'a présenté certaines particularités 

 dignes d'intérêt. Ce sucre fermente en totalité, comme M. Tollens l'a reconnu, sous 

 l'influence d'une bonne levure de bière. Mais si l'on emploie une levure affaiblie, telle 

 que celle que l'on trouve souvent chez les boulangers, la fermentation peut être par- 

 tielle : elle s'arrête alors, après quarante-huit heures, au voisinage du tiers de son 

 terme complet. . . . 



)) Si je n'avais à fournir ici qu'une assertion nouvelle pour corroborer 

 ces faits, je la croirais bien inutile, l'autorité de l'illustre académicien étant 

 plus que suffisante pour faire accepter ses A^ues par la Science. Mais l'étude 

 que j'ai faite des propriétés de la raffinose (ou du raffmose), et particuliè- 

 rement de sa fermentation en présence des diverses levures de bière, me 

 permet de relever sur mes notes le passage suivant qui, du reste, se trouve 

 également, mot pour mot, dans un pli cacheté que l'Académie a bien voulu 

 accepter dans sa séance du j mars 1888, et qui contient d'ailleurs d'autres 

 observations qu'il n'est pas encore temps de faire connaître : 



» Action des deux espèces de levure de bière sur la rajjinose. — On sait que le 

 sucre fermente complètement en présence des diverses levures de bière, qu'elles pro- 

 viennent des brasseries où l'on pratique la fermentation haute, ou qu'elles proviennent 

 des brasseries où l'on pratique la fermentation basse. 



» La raffinose se comporte d'une manière bien différente avec les deux sortes de 

 levure ('). En effet, sa fermentation est complète en présence de la levure de bière 

 issue d'une fermentation basse; et les proportions d'alcool et d'acide carbonique 

 qu'on obtient alors s'accordent avec les quantités qui répondent à sa composition élé- 

 mentaire. 



» Mais, en présence de la levure de bière issue à' une. fermentation haute, les résul- 

 tats qu'on obtient sont bien différents : alors la raffinose ne fermente que partielle- 

 ment; elle ne fournit, en alcool et acide carbonique, que le tiers de ce qu'on obtient 

 avec la levure de fermentation basse. Il reste dans le liquide fermenté une substance 



(') Il y a même là un mojen sur de distinguer les deu\ espèces de levure. 



