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les poids X et y du saccharose otdu sucre interverti. A' étant la déviation 

 due à la même liqueur intervertie par un acide fort sans changer de concen- 

 tration, ai,=-Hu7",3r et ai, = — 24'',3r étant les pouvoirs rotatoires du 

 saccharose et du sucre interverti, on établit deux équations donnant .r et v: 



6-.?,: '.'..Si , , 9,4, 3 1 



— ^ — - .r - — 



100 ^ ■ -^ 



» Les résultats obtenus ainsi sont le plus souvent inexacts. Contraire- 

 ment à ce que suppose la première équation, le sucre interverti préexistant 

 est normal dans les produits sucrés naturels on industriels n'ayant pas 

 subi l'action des acides forts, et son pouvoir rotatoire, d'abord voisin de 

 aj,= — 21°, 16, augmente beaucoup pendant l'interversion. En supposant 

 que ce pouvoir devienne aussi aj,-- - 2/1", 3i, le calcul indique une erreur 



en plus sur le saccharose, erreur proportionnelle à •-, c'est-à-dire crois- 

 sante avec le poids du sucre interverti préexistant (i,i33 pour 100 avec 

 3 parties de saccharose et i partie de sucre interverti; 3,4o pour 100 avec 

 parties égales; 10,2 pour 100 avec 1 partie et 3 parties). 



» Toutefois, ces calculs exagèrent l'erreur commise. Nous avons vu, en 

 effet, que si l'on traite par les acides forts, dilués, du saccharose ou du sucre 

 interverti normal, le produit est toujours plus fortement lévogyre dans le 

 premier cas que dans le second; autrement dit, la lévulose se modifie 

 davantage, sous l'influence de l'acide fort, au moment même où elle prend 

 naissance dans l'interversion, que lorsqu'elle a été formée antérieurement 

 à l'état normal. C'est ainsi que, par le traitement de Clergel. nous avons 

 vu le pouvoir rotatoire du sucre interverti normal passer de — 21", iG à 

 — 22°, 88; l'erreur en plus, dans cette circonstance, atteint encore 1,80 

 pour 100 sur le poids du saccharose dans un mélange à parties égales, et 

 5,60 pour 100 dans un mélange de i partie de saccharose avec 3 parties de 

 sucre interverti; dans les deux cas. le poids des deux sucres réunis est 

 trop faible de 2,g5 pour 100. 



» Dans l'essai d'un sucre cristallisé industriel, pauvre en sucre inter- 

 verti, l'écart est peu marqué et passe inaperçu; aussi la méthode a-t-elle 

 continué à être ap[)liquée en pareil cas; ce qui précède explique son échec 

 et son abandon quand il s'agit de substances riches en sucre interverti, les 

 sucs de fruits acides, par exemple. 



)j Lorsque la matière analysée contient la glucose et la lévulose en 

 quantités inégnles, ou détermine parfois ses trois composants à l'aide d'un 



