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entre +20 et +4o degrés, et nous avons mi, en outre, que le maximun) de 

 de'ticit correspond à la température la plus élevée. 



)> La fermentation peut s'effectuer à une température voisine de zéro, 

 ainsi que le prouve le système de fermentations froides pratiquées pour la 

 bière de Bavière. Nous avons soumis à ce mode d'expérimentation, dans le 

 laboratoire, un moût de sucre prismatique constitué en eau, sucre et fer- 

 ment, comme on le fait habituellement pour produire à la température de 

 -4-25 à +30 degrés, et en quelques jours, 0,47 d'alcool et o,45 d'acide car- 

 bonique pour 100 de sucre. Dans les conditions de la fermentation bava- 

 roise, exécutée de +4 à +8 degrés, il a fallu trente jours pour obtenir la dis- 

 parition complète du sucre, mais une particularité fort remarquable, c'est 

 qu'il a été possible d'obtenir, de 100 parties de sucre, 52 à 53 parties d'al- 

 cool, c'est-à-dire à peu près le maximum théorique, tandis que l'acide 

 carbonique, en conservant son chiffre pratique de 45 à 46 pour 100, subit 

 ainsi seul le déficit normal, 



« On voit, dans cette expérience, une extension de l'influence delà tem- 

 dérature sur la production de l'alcool, fait qui aurait une haute portée, si 

 l'on pouvait en faire une application utile a l'industrie de la distillation et 

 sans doute aussi à l'oenologie en général, ainsi que nous nous proposons de 

 le faire; mais cette expérience a une valeur non moins réelle au jioint de 

 vue des théories scientifiques. 



» En effet, d.ms les conditions ordinaires de température, le rapport de 

 l'alcool à l'acide carbonique différant peu de la formule de Lavoisier, rec- 

 tifiée par Gay-Lussac et M. Dumas, le déficit expérimental observé s'ap- 

 plique indifféremment au sucre ou aux produits principaux de son dédou- 

 blement (l'alcool et l'acide carbonique], de sorte que les expérimentateurs, 

 qui ont observé ou accepté ces faits, sont d'accord pour les expliquer à 

 l'aide des fonctions vitales du ferment, qui s'exerceraient sur le sucre et 

 non sur les produits de la fermentation. Rien cependant ne justifie, dans 

 ce mode d'interprétation, la corrélation adsnise entre la vie du ferment et 

 le dédoublement du sucre; elle justifie encore moins la définition de La fer- 

 mentation alcoolique donnée par Tiu'pin : Végétation comme cause et fer- 

 mentation comme effet. 



» Notre observation sur les résultats de la fermentation faite à basse 

 température, en prouvant que l'on peut expérimentalement ié;diser presque 

 le maximum théorique assigné par les formules à l'alcool, en imputant le 

 déficit effectif au seul acide carbonique spécifié par ces formules, cette ob- 

 servation, disons-nous, rapprochée des théories reçues sur la nature du fer- 



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