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meut, fournit, ce nous semble, une démonstration complète de la vérité de 

 celte théorie. Elle prouve que les fonctions de nntiilion et de reproduction 

 du ferment s'exercent, non pas sur le sucre en nature, comme on l'avait 

 admis jusqu'à ce jotu", mais bien sur l'un des produits du dédoublement, 

 c'est-à-dire sur l'acide carbonique, source normale du carbone des végétaux 

 supérieurs (i). 



» Ainsi s'explique la raison d'être du dédoublement du sucre dans la 

 fermentation alcoolique; ainsi s'explique et se comprend la corrélation, 

 qui n'était admise qu'hypothétiquement et sans aucune preuve décisive, 

 entre les fonctions vitales du ferment et la fermentation. 



» Devons-iious faire remarquer encore qu'en présence de ces faits nou- 

 veaux, l'équation chimique de Lavoisier et la délinition de la fermentation 

 de Turpin deviennent des vérités consacrées par l'expérience? Elles pren- 

 nent ainsi, dans la science, un rang qu'elles ne possédaient pas. 



» Le ferment alcoolique, tel que le livre au commerce depuis un temps 

 immémorial la cuve du brasseur, possède des propriétés caractéristiques 

 qu'il est important de bien définir et de limiter, pour éviter la confusion 

 qui existe dans beaucoup de travaux scientifiques. 



» Ces propriétés consistent : i" dans la faculté de déterminer presque 

 instantanément la fermentation du sucre prismatique, quand on le place 

 dans des conditions favorables à cette réaction; 2" dans la propriété de 

 faire subir cette transformation à une quantité limitée de siu^re, en même 

 temps qu'il subit lui-même une modification profonde dans sa consti- 

 tution. 



» On sait, en effet, que la levure de bière bien constituée, prise à l'état 



(i) Cette interprétation îles faits, que nous signalons, s'accorde d'ailleurs parfaitement 

 avec les théories reçues non conlioversables, et ces faits jiislifiint et légitiment tontes les 

 observations pratiques. Ainsi, tous les produits complexes siijnalés soit dans les vinasses, 

 soit dans les alcools bruts des distilleries seraient les résultats de la température utilisée, 

 qui serait favorable au.\ fermentations p-.irasites ou à l'altération secondaire de l'alcool nor- 

 mal des autres produits. Tels sont les alcools amyliqiie, ])ropylique ou butyliciue, et leurs 

 aldéhydes, étuiliés par MM. Cahours et Is. Pierre. En effet, si l'acide carbonique fournit 

 son carbone au ferment comme il le fait pour les véi;étaux supérieurs, sous l'influence de la 

 lumière, c'est-à-dire avec excrétion d oxygène, cette excrétion justifierait la production 

 des aldéhydes, et surtout de l'acide acétique, que l'on a particulièrement signalé comme 

 un produit normal et constant de la fermentation alcoolique, sans pouvoir expliquer sa 

 formation. 



Le rendement en alcool |)lus grand, ]»roduit à basse température, serait dû à la prédomi- 

 nance exclusive de la fermentation alcoolique à celte température. 



