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 sec, accuse à l'analyse o,io d'azote, plus des sels minéraux en proportions 

 variables. On sait encore que 2 parties de cette levîire suffisent |)our opérer 

 complètement le dédoublement de 100 parties de sucre, et que, dans ce 

 travail, la levure augmente de poids, en même temps que sa constitution 

 azotée est réduite de moitié. 



)i II est fort difficile de déterminer avec précision l'accroissement de 

 poids que subit la levûie en produisant le dédoublement du sucre, et les 

 expérimentateurs ont fourni surabondamment les preuves de cette vérité, 

 par les résultats disparates qu'ils ont publiés sur cette question. Cependant 

 l'accroissement de poids est un fait avéré, même dans la ferinentalion du 

 sucre pur, ce qui prouve que le ferment pullule dans ces coiulilions comme 

 dans la cuve du brasseur; et si l'on considère que le ferment réputé mort ou 

 usé par la fermentaiioii, ne contient que o,o5 d'azote, et qu'il ne se forme 

 aucun autre produit azoté stable pendant la fermentation, on pourra dans 

 ce cas suppléer par le calcul à l'insuffisance de l'expérience. En effet, la 

 levure active et féconde à 0,10 d'azote ne produisant, en présence du 

 sucre pur, que la levure inactive ou stérile à o,o5, le rapport des poids 

 de l'ascendant an descendant doit être, d'après les faits connus, inverse 

 des constitutions azotées, c'est-à-dire qu'une partie de ferment à 0,10 d'a- 

 zote doit produire théoriquement 2 parties de ferment à o,o5. Quoi qu'il 

 en soit de ces calculs, l'expérience a démontré invariablement qu'une par- 

 tie de levure bien constituée suffit au dédoublement de 5o parties de sucre 

 prismatique en dissolution dans l'eau distillée pure, et que, pendant ce 

 travail, la leviîre subit la transformation que nous venons de spécifier. 



» Si l'on fait uri pareil calcul pour les produits bien connus de la cuve 

 du brasseur et conformément aux faits bien acquis, o!i trouve que, dans 

 ces conditions, la production d'une partie de levure sèche bien constituée 

 correspond à un dédoublement moléculaire de 5o parties de glucose. Et 

 il est à remarquer que ce rapport est régulier et constant pour les fermen- 

 tations de bière forte de Malt pur, qui seules donnent des levures bien 

 constituées. 



» Ce rapprochement, piis dans des faits industriels incontestables, nous 

 a paru fort remarquable et fort instructif, en ce sens qu'il établit une re- 

 lation nouvelle, invariable et nécessaire entre la vie ou la production du 

 fern'.ent et le dédoublement du sucre par fermentation. 



» Si l'on atlmet avec nous que, dans les deux conditions que nous venons 

 de spécifier, il se produit des quantités égales de deux ferments inégale- 

 ment constitués en azote, mais avec mise en œuvre d'un même poids de 



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