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cet azote, on trouverait une autre relation numérique coustante entre le 

 ferment et le sucre dont il détermine la fermentation. 



» En présence de ces rapprochements précis, on peut se demander si la 

 fermentation n'est pas uniquement l'effet des fonctions de reproduction du 

 ferment. Dans les deux conditions spécifiées, en effet, il y a reproduction 

 d'une même quantité de ferment pour une même quantité de sucre décom- 

 posée; mais elle s'applique à deux produits diflérents, qui sont : l'un, le 

 ferment bien constitué de la cuve du brasseur, à o,io d'azote, tandis que 

 l'autre s'applique à ce même ferment en quelque sorte dédoublé. 



» Si l'on considère le ferment normal, type régulier produit par la cuve 

 du brasseur, comme une espèce organisée, elle est évidemment douée du 

 caractère spécifique, connu en zoologie et en botanique sous le nom de 

 génération continue. 



» Si l'on considère la levi'ire altérée par la fermentation du sucre pur 

 comme une transformation ou une altération de la race primitive , elle 

 aurait perdu, dans un milieu nouveau, le caractère de la génération con- 

 tinue pour devenir une espèce nouvelle, dont la science découvrira peut- 

 être un jour bi nature et les fonctions. Provisoirement, on peut, ta juste 

 titre, la considérer comme levure morte, puisqu'elle est devenue impuis- 

 sante à reproduire la fermentation alcoolique. 



» Si nous ne nous faisons pas illusion , les faits et les observations con- 

 signés dans cette Note pourront jeter de nouvelles lumières sur tous les 

 phénomènes qui se l'attachent aux faits complexes des fermentations de 

 toute espèce, et ils pourront en même temps servir à éclairer ou à con- 

 cilier les théories contradictoires de la panspermie et de l'hétérogénie. 

 C'est ce que nous nous proposons de démontrer dans d'autres Communi- 

 cations. » 



M. Chevreul présente, au sujet de cette Communication, les observa- 

 tions suivantes : 



« T.a fermentation envisagée comme on vient de le faire me rappelle 

 d'anciennes réflexions que j'ai consignées, en i83o, dans une leçon de 

 cliimie (ipjiliquée à la teinture; elles portent principalement sur la nature 

 variable du milieu liquide où s'accomplit la fermentation du sucre pur dis- 

 sous dans l'eau distillée en jirésence de la levure. Effectivement, comment con- 

 cevoir clairement, pour qui a réfléchi à ce qu'es? un dissolvant, que ley;re- 

 mier dixième de sucre qui se décompose en gaz carbonique + alcool dans 

 l'eau -+- -~j de swre sera dans une condition telle, que le dernier dixième de 



