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sucre qui est dans l'enu ■+- alcool provenant de~^ de sucre, se réduira, comme 

 le premier, en gaz carbonique + alcool? Voilà ce que je ne pouvais concevoir 

 dés i83o, comme ma leçon citée l'atteste, après avoir envisagé les dissol- 

 vants au point de vue où ils l'avaient été dans mes recherches d'analyse 

 imniédiiite et dans l'article Allraclion moléculaire du Dictionnaire des Sciences 

 naturelles. Je n'ai donc pu admettre enfuit la prétention de plusieurs savants 

 lie doser exactement le sucre en recueillant le gaz carbonique ou ïalcool d'une 

 fermentation. 



)) Dans celte disposition d'esprit, je ne pouvais apprendre avec trop de 

 plaisir un fait qui me parut étonnant; c'est que M. Pasteur, dont le nom 

 était lié déjà à une des découvertes les plus originales de l'époque actuelle, 

 venait de porter une vive lumière pour moi, et que j'étais loin d'attendre 

 de la part d'un homme qui ne s'était point occupé d'une manière sj^éciale 

 de l'analyse organique immédiate : car il disait aux savants qui prétendaient 

 doser exactement le sucre dans les végétaux, en recueillant le gaz carbonique 

 ou l'alcool de sa fermentation : « Tenez, loo parties de cette matière donnent, 

 » à votre insu., de 5,5 à 6,5 d'acide succinique et de glycérine. » 



» Si l'on ajoute à cela la matière propre à nourrir le ferment, corps qui 

 n'est pins, comme le croyait Thenard, un combustible troublant l'équilibre 

 des éléments du sucre, en lui prenant un peu de son oxygène, on trouvera 

 que l'équation sucre candi -+- HH = alcool ■+- acide carbonique., est quelque 

 peu compromise, puisque ce même sucre, outre l'acide succinique et la 

 glycérine qu'il a produits, doit nourrir ce ferment qui est un corps vivant, 

 opinion généralement admise depuis le travail de Cagnard-Latour. 



» Ce trouble une fois porté dans V équation me suscita la question sui- 

 vante? N'at-on pas lieu de penser que, dans une première période de la 

 fermentation alcoolique du sucre pur en présence de l'eau et de la levure, 

 les produits sont différents, sinon eu égard à leur nature, du moins quant 

 à leurs proportions respectives, de ce qu'ils sont dans la dernière période? 



» Cette cjuestion n'est point encore résolue, et je pense qu'elle serait plus 

 importante que l'exposé de formules qui ne représentent que de vagues 

 su|)positions. La question que je propose renferme implicitement l'origine 

 de l'acide acétique qui peut se produire, en supposant qu'il ne se produise 

 pas toujotu's dans la fermentation alcoolique. 



» En définitive, l'opinio!) que j'énonçais en i83o, sur la fermentation 

 alcoolique, la PLUS SIMPLE, relativement à l'influence du milieu liquide va- 

 riable où elle s'accomplit, je l'ai encore, et j'admets en principe, saut des 

 exceptions précises, qu'un dissolvant A, en présence d'un corps C qu'il dis- 



