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 jDloyée, est tellement riche en matières reproductrices du ferment, qu'il 

 est loin d'être épuisé par ce travail. En effet, une addition de sucre pro- 

 duit uu accroissement de levure proportionnel au supplément de sucre, 

 conformément au rapport formulé. Si le sucre n'a pas été employé en excès, 

 la constitution normale du ferment en azote n'a pas changé. Si, au con- 

 traire, le sucre a été employé en excès, le titre azote devient intermédiaire 

 entre celui de la levure féconde et celui de la levure stérile. Toutes les 

 levures issues de fermentations autres que celles des bières de malt sont 

 dans ce cas, et elles donnent un titre azote mixte entre 0,10 et o,o5. On 

 peut donc considérer ces levijres comme des mélanges des deux produits 

 spécifiés, et leurs valeurs vénales comme ferments sont accusées fort 

 exactement par l'analyse organique qui dose l'azote. 



M La levure de bière, malgré la perte de poids que lui font subir les 

 lavages (o,o5 à 0,10), conserve sa constitution azotée normale de 0,10; 

 mais sa constitution saline qui est de 0,10 à l'état brut, devient 0,02. Il 

 résulte de ces faits que les eaux de lavage de levures sont relativement 

 beaucoup plus riches en sels minéraux qu'en matière albuminoïde; cette 

 constitution ne leur ôte pas la propriété d'être des milieux fort propres à 

 la vie et à la reproduction des divers ferments organisés (i). 



» Quelque multipliés que soient les lavages de la levi'ire, on ne peut 

 parvenir à obtenir une eau de lavage tout à fait exempte de matières albu- 

 minoïdes et salines. Ce fait prouve, avec les autres faits connus, que la 

 levure continue à vivre même dans l'eau pure et à y exercer ses fonctions 

 vitales sur sa propre substance, comme le font les animaux condamnés à 

 l'inanition (2). 



» Une particularité remarquable que l'on observe dans les proiluits de 



(1) Nous avons observé que les vins issus de lavage de levures s'aigrissent avec une ex- 

 trême facilité, tandis que les vins préparés avec le ferment lavé ne s'aigrissent pas sponta- 

 nément. Nous reviendrons sur ces faits importants en publiant nos études sur les fermenta- 

 tions lactique et acétique. 



(2) Notre précédente Note démontre à l'évidence que le ferment, végétal organisé et 

 vivant, ne prélève le carbone utile à ses fonctions ni sur le sucre, ni sur l'alcool, et si l'on 

 admet avec nous, comme une vérité placée en dehors de toute discussicm, la formule chi- 

 mique qui met en équatinn le sucre C'"H'-0'- avec 4(C0') + 2( C'H'O-), il faudra force- 

 ment ou contester l 'exactitude de nos expériences, ou les interpréter comme nous l'avons 

 fait, c'est-à-dire admettre (juc le ferment forme ses hvdrates de carbone, comme les végétau.x 

 supérieurs, à l'aide du composé CO-, qui laisse seul une lacune fractionnaire experiuuntale 

 dans l'un des membres de l'eciuation de Lavoisier. Tout autre mode <le discussion des faits 



