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 l'incinéralion de la levure de bière lavée et des eaux de lavage, c'est que 

 les cendres de celles-ci sont to'.ijours alcalines, tandis que celles de la 

 levure lavée sont toujours plus ou moins acides. Si l'on considère que 

 cette acidité est due à de l'acide phosphorique libre ou plutôt à l'état de 

 phosphate acide, on ne peut expliquer ces faits qu'en admettant dans la 

 levure de bière normale la présence du phosphate ammoniaco-magnésien, 

 qui, vu son insolubilité, reste dans le ferment globulaire lavé. 



» Ce fait seul suffirait pour mettre en doute l'affirmation trop abso- 

 lue de M. Pasteur sur l'absence de production d'ammoniaque dans la fer- 

 mentation alcoolique, alors même que d'autres faits ne fourniraient pas 

 des éléments de controverse. Mitscherlich, en effet, a constaté la pré- 

 sence à haute dose de la magnésie et de l'acide phosphorique dans les 

 cendres des diverses levures, et M. Pasteur, dans ses précieuses expé- 

 riences, a toujours fait intervenir ou la levure normale, ou les cendres 

 de levure. 



)) En répétant les expériences de cet illustre savant sur l'emploi des sels 

 ammoniacaux dans la fermentation, nous avons pu reconnaître, sans la 

 moindre incertitude, la disparition constante d'une certaine proportion 

 d'ammoniaque comme fait parallèle à la reproduction du ferment globu- 

 laire; mais nous avons vu aussi que le ferment produit dans ces conditions, 

 soumis à l'incinération, donne constamment des cendres exceptioiuielle- 

 ment acides. Il sera donc utile de revoir avec soin ces expériences pour 

 reconnaître la part réelle que peut prendre l'ammoniaque dans la forma- 

 tion de la matière albuminoide et de la matière saline des globules. En 

 ajoutant des sels ammoniacaux à des fermentations faites dans des condi- 

 tions favorables à l'altération de la constitution azotée du ferment, nous 

 avons obtenu des fermentations parfaites et une conservation remarquable 



en question nous paraît être en dehors de la logique et des règles de la méthode expéri- 

 mentale, dont notre savant et illustre contradicteur a toujours été l'un des plus fervents et 

 des plus judicieux adeptes. 



Nous avons laissé à dessein la production de l'acide succinique et de la glycérine, qui 

 nous est opposée, en dehors de la discussion, parce que ces belles découvertes d'un savant 

 que nous aimons et estimons nous ont paru appartenir aux phénomènes et aux produits 

 complexes qui accompagnent la fermentation alcoolique; en d'autres termes, la glycérine et 

 l'acide succinique ne seraient, selon nous, que des produits dérivés des fonctions vitales du 

 ferment analogues aux sécrétions et aux excrétions normales des animaux, et c'est dans 

 l'étude des lavages de levure dont nous venons de parler qu'on pourra sans doute trouver 

 l'explication et le mode de formation de ces produits. 



