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 du ferment normal à o,io d'azote. Ces faits réclament une nouvelle étude 

 de la question ammoniacale. 



» Frappé de l'analogie si évidente observée entre la production du fer- 

 ment et la végétation, nous avons pensé à rechercher la limite de celte ana- 

 logie, en instituant une série d'expériences pour reconnaître le rôle que 

 jouent les différents sels minéraux dans la fermentation du sucre et la 

 reproduction du ferment. Ces expériences avaient un double intérêt: elles 

 pouvaient, en effet, servir à confirmer la fornude de la fermentation de 

 Turpin, et offrir à l'Agriculture un mode d'expérimentation nouveau plus 

 utile et plus rapide que la culture normale. 



» Des expériences incomplètes, arrêtées avec nos autres travaux en sep- 

 tembre dernier, nous ont cependant donné des résultats qui répondent à 

 nos vues (i), et que nous pouvons présenter avec confiance. 



)) Nous avons composé des moûts avec des dissolutions de sucre dans 

 l'eau à lo pour loo, et nous les avons additionnées de différents sels mi- 

 néraux et de levure de bière en pâte. Les poids de ces matières ont été tous 

 uniformément de o,o5 du poids du sucre. Le ferment ainsi dosé ne repré- 

 sentait en matière sèche que 0,0 1 du poids du sucre, c'est-à-dire une dose 

 exactement suffisante pour faire fermenter la moitié du sucre. 



» Nous énumérons les sels employés dans l'ordre que nos expériences 

 assignent au rôle utile qu'ils ont joué dans la fermentation. Ce sont : 



» 1° Le nitrate de potasse; 2° le sulfate d'ammoniaque; 3° le sulfate de 

 potasse; 4" 1<^ phosphate de chaux; 5° le sulfate de magnésie; 6" le sulfate 

 de chaux; 7" le sulfate de soude; S" un moût sans sels minéraux comme 

 témoin; et enfin, 9° un moiit additionné d'alun potassique. 



» Si l'on en excepte ce dernier sel, employé dans un but particulier et 

 qui a donné un résultat négatif, tous les antres sels ont donné ties résultats 

 supérieurs à ceux du témoin, qui, conformément à nos prévisions et aux 

 faits connus, n'a transformé que o,5o du sucre en alcool. Avec le sulfate de 

 soude, on a obtenu en sucre fermenté o.Sa; avec le sulfate de chaux, 0,62; 

 avec le sulfate de magnésie, 0,^3; avec le phosphate de chaux, 0,80; avec 



(1) Ces expériences ont été commencées en mars 1870 et continuées jusqu'au moment où 

 l'invtstissemcnt de Paris a supprimé les arrivages (luotidiens de levure de bière. Elles se 

 rattachent elles-mêmes à nos travaux sur les imj)uretés des gaz qui jouent un si grand rôle 

 dans les |)hénomènes de lavie et des ferments et qu'elles ont forcément ajournés. En atten- 

 dant que nous puissions les reprendre, nous pouvons affirmer que nos publications sur les 

 iuq)uretés des gaz, sur l'analyse spectrale et sur l'ozone n'énoncent que des vérités que nos 

 publications ultérieures justifieront et démontreront. 



