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 le sulfate de potasse, 0,88; avec le sulfate d'amnioniaque, o,g/i ; et eufin 

 avec le nitrate de potasse la transformation a été complète et parfaite, 

 sans production d'acide autre que la production normale, qui est, selon 

 nous, un acide organique équivalent à o^'', 8 de SO'HO pour 100 grammes 

 de sucre prismatique. 



» Une particularité fort remarquable de cette dernière expérience, c'est 

 que l'acide nitrique a disj)aru complètement. Le sulfate d'anunoniaque 

 paraît un peu inférieur au nitrate; il n'en est rien cependant. Nos expé- 

 riences ont duré depuis le 16 août jusqu'au 7 septembre, et nous avons 

 la certitude que si nous avions attendu quelques jours de plus pour faire 

 notre examen des vins, la fermentation au sidfate d'ammoniaque eût 

 égalé en perfection celle qui a été obtenue avec le nitrate de potasse. 

 Nous devons ajouter que, dans ce cas, l'acide sulfuriqne du sulfate se re- 

 trouve intégralement dans le vin. 



» La supériorité des sels ammoniacaux et des nitrates considérés comme 

 engrais chimiques de la cultiu'e du ferment se soutient comme dans les 

 grandes cultures étudiées par la science. Le rang des autres sels consi- 

 dérés au même point de vue se maintient aussi : on remarque surtout 

 l'infériorité de la soude sur la potasse, ce qui est tout à fait conforme à 

 la pratique agricole et aux résultats de M. Peligot. 



» Nousavons démontré ailleurs que, dans la culture des racines bisan- 

 nuelles, le nitre accumulé pendant la première année de végétation dispa- 

 paraît la deuxième année pendant la fructification. La disparition du nitre 

 dans la fermentation alcoolique ne prouve-t-elle pas, comme nous l'avons 

 supposé, que le nitre satisfait dans ce ciis aux fonctions de re[)rodnction 

 du ferment. Nous avons, à l'occasion de nos anciennes observations, sou- 

 levé cette opinion, sous forme dubitative, que l'azote de l'acide nitrique 

 ne s'assimile qu'après une transformation préalable en ammoniaque; 

 l'étude de la fermentation permettra de vérifier avec certitude et facilité 

 ce fait, qui a une importance réelle pour les théories agricoles. » 



CHIMIE ORGANIQUE. — Nouvelle théorie de tafernientalion; 

 par M. A. Petit (i). 



« Ceitte théorie repose sur une étude attentive des phénomènes de la 

 fermentation. Voici les faits sur lesquels je l'appuie : 



(1) Cette Note était contenue dans un pli ca<lic(é, déposé dans la séance du i;) juin der- 

 nier, et ouvert dans la séance de ce jour sur la demande de l'auleur. 



