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» 1° ]1 y a production de globules de ferment sans qu'il y ait fermen- 

 tation. 



» 2° Ainsi que l'a démontré M. Berlhelot, il peut y avoir fermentation 

 en dehors des gloi)ules de ferment. 



» 3° Dans un liquide fermentescible filtré, les globules se forment sans 

 amener de fermentation. Elle commence seulement lorsqu'un certain nombre 

 de globules se sont déposés au fond du vase, et c'est exclusivement du 

 fond que partent les bulles d'acide carbonique. 



» 4° La fermentation est retardée et même empêchée quand le sucre est 

 en solution trop étendue. 



» 5° En augmentant la proportion relative de ferment, on parvient à 

 vaincre la résistance qu'opposent à la fermentation les substances dites 

 anti-fermenlescibles , créosote, sublimé, acides organiques et miné- 

 raux, etc. 



» 6° Quand les proportions de ferment et de sucre sont convenables, la 

 fermentation commence instantanément, 



)) 'j" En faisant varier le sucre dans des limites tiès-étendues (de 20 à 

 3oo grammes par litre dans mes expériences), le volume de gaz dégagé 

 reste le même pour une même quantité de ferment. 



» 8° Après lui certain temps, nécessaire pour atteindre le maximun, la 

 quantité de gaz dégagée est exactement proportionnelle au temps. 



» 9° Les sulfites n'empêchent pas la fermentation; ils sont transformés 

 en sulfates. 



» 10° La levure de bière délayée dans l'eau absorbe inie certaine quan- 

 tité d'iode, en le transformant en acide iodhydrique. Cette liqueur saturée 

 d'iode est apte à en absorber de nouveau après quelque temps de fermen- 

 tation. En présence de la levure de bière, l'eau est donc décomposée; l'by- 

 drogène s'unit à l'iode, pour former de l'acide iodhydrique, et l'oxygène se 

 combine aux globules. Cette propriété des globul(?s d'absorber l'oxygène 

 est, du reste, parfaitement constatée pour les globules du sang et pour 

 ceux de la levure acétique. 



» De ces faits d'observation, découle la théorie suivante. Le sucre se trou- 

 vant dissous dans l'eau et en présence des globules de levure, l'eavi est dé- 

 composée. L'hydrogène et l'oxygène deviennent libres. L'oxygène entre, 

 momentanément du moins, en combinaison avec la substance des globules; 

 l'hydrogène, à l'état naissant, se porte sur une molécule de sucre et la dé- 

 truit. La réaction produit de l'alcool, de l'acide carbonique et i équiva- 

 lent (l'hydrogène à l'état naissant, qui décompose luie nouvelle molécule 



