( 2% ) 



de sucre, et l'acrion gagne ainsi de proche en proche : 



^.2 jj.2o<2 + H = 2(C*H''0*) + 4C0* + H. 



» Une seule molécule d'hydrogène décomposerait théoriquement une 

 quantité indéfinie de sucre, s'il ne se produisait des réactions secondaires, 

 dont la principale est la formation de la glycérine : 



C' = H'-0" + 4H = 2(C''H»0''), 



Glycérine. 



» Ce qui me fait attribuer à l'hydrogène l'action principale qui pourrait 

 tout aussi bien convenir à l'oxygène (et rien ne prouve qu'elle ne lui appar- 

 tient pas dans certaines conditions d'expérience), c'est qu'en faisant fer- 

 menter deux liqueurs, dont l'une renferme i pour loo de sulfite de soude, 

 tandis que l'autre n'en renferme pas, le dégagement d'acide carbonique a 

 été le même, bien que l'oxygène eût servi à transformer le sulfite en sul- 

 fate. Dans cette expérience, il n'y a pas eu production d'acides. 



» Si la fermentation se fait en dehors des sulfites, l'oxygène forme de 

 l'acide succinique et de l'acide acétique : 



C.2H.2Q.2 _^ Q,o ^ c^H^O» + 400^+ 6H0. 



Acide 

 succinique. 



L'équation fondamentale de la fermentation serait, comme on l'a cru jus- 

 qu'à présent, 



G'-H'-0'= = 2(C^H''0-) + 4CO% 



et 4 à 5 pour loo du poids du sucre seraient détruits, en produisant de la 

 glycérine et de l'acide succinique, en vertu de la réaction suivante : 



7(G'M1''0'-) + 8H0 = 10(0" H«0«) 4- a (CH^O*) + 8C0=. 



Glycérine. Acide succinique. 



» Cette formule se rapproche beaucoup des proportions d'acide succi- 

 nique et de glycérine trouvées par M. Pasteur et donne même des nombres 

 idenfiques, si l'on se rappelle qu'une partie de l'oxygène produit de l'acide 

 acétique au lieu d'acide succinique. 



)) Cette théorie rend compte de tous les faits observés par M. Pasteur, 

 dans son beau travail sur la fermentation alcoolique, et de toutes les ano- 

 malies apparentes du phénomène. Je me réserve d'appliquer, plus tard, 

 ces idées aux autres fermentations. Je pense aussi qu'elles peuvent servir à 

 expliquer le mode d'action des virus. 



C. R. 1871, 2» Semesire. (T. LXXIII, No 4.) 35 



