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» Élévation de température pendant la fermentation, différence énorme 

 entre les poids du sucre et du ferment nécessaire à sa décomposition, action 

 de substances anti-fermentescibles, influence de l'eau, de la température, 

 tout s'explique de la façon la plus naturelle, et il ne reste plus, comme phé- 

 nomène tenant à l'organisation, que l'affinité pour l'oxygène des globules 

 ou de la substance qu'ils renferment. Il est permis de prévoir que cette 

 action pourra être remplacée par une action chimique identique, et qu'alors 

 la fermentation rentrera dans l'ordre des phénomènes purement chimiques. 



» Je termine en disant que le sucre, en se combinant aux éléments de 

 l'eau, donne naissance à l'alcool, à l'acide carbonique, à l'acide succinique 

 et à la glycérine, exactement comme l'acide cyanique, l'acide cyanhy- 

 driqne et l'urée s'unissent aux éléments de l'eau pour former de l'acide car- 

 bonique et de l'ammoniaque, ou, si l'on vent un exemple plus compliqué, 

 comme l'amygdaline produit de l'aldéhyde benzoïqne, de l'acide cyanhy- 

 drique et du glucose. » 



PHYSIQUE. — De iinjlitence qu exerce la calcinalion de quelques oxydes métal- 

 liques, sur la chaleur dégagée pendant leur combinaison. 3" Note de 

 M. A. DiTTE (i), présentée par M. H. Sainte-Claire Deville. 



V. — Rrsiinià. 



« En résumant les résultats qui se trouvent contenus dans mes Notes des 

 10 et 17 juillet, nous remarquerons que sous les quatre formes considé- 

 rées, la magnésie présente l'aspect d'une poudre amorphe; aucune des dif- 

 férences que l'on y constate après l'avoir portée à diverses températui-es ne 

 provient donc de la cristahisation. Aussi, cette matière nous permet-elle 

 de bien voir l'influence considérable que l'élévation de température seule, 

 en l'absence de toute autre cause physique, exerce sur les propriétés d'un 

 corps. 



» Ces propriétés représentées dans mes expériences par la densité, la di- 

 latation et les phénomènes calorifiques qui accompagnent la dissolution de 

 la magnésie varient dans un sens déterminé quand la température suit elle- 

 même une loi connue de variation; la dilatation de la matière diminue à 

 mesure qu'on la calcine; sa den.sité augmente au contraire, et la quantité 

 de chaleur qu'elle dégage, en se combinant à l'acide sulfurique, s'accroît 

 eu même temps. J'insiste tout particulièrement sur ce dernier résultat, que 



(i) Comptes rendus, séances des 10 et l'j juillet 1871. 



