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 ferments alcooliques considérés comme phénomènes biologiques. En étu- 

 diant de nombreuses expériences, qui ont été faites l'an dernier dans notre 

 laboratoire sans idées ni vues préconçues, nous avons pu achever d'éclairer 

 cette question importante, que nous avons appelée ammoniacale, et qui se 

 discute sans solution satisfaisante depuis le commencement du siècle. 



)> Nous avons signalé la présence du phosphate ammoniaco-magnésien 

 dans les ferments alcooliques pris dans certains états, et ce fait nous a été 

 révélé parla pratique de l'incinération, que nous avons, depuis de longues 

 années, admise au nombre de nos méthodes d'investigation appliquées aux 

 recherches de Chimie organique. Lorsque ces cendres n'exigeaient pas un 

 examen qualitatif complet, on se bornait à noter sommairement leur 

 mode d'agir sur les réactifs colorés, c'est-à-dire leur nature neutre, acide 

 ou alcaline, et cela nous a suffi pour l'étude dont nous donnons ici le ré- 

 sumé. 



» Pour les cendres de levure, l'état acide accuse invariablement la pré- 

 sence de l'acide phosphorique, et la présence de cet acide est elle-même la 

 conséquence nécessaire de la présence du phosphate ammoniaco-magnésien 

 dans le ferment. 



■» Sur io5 incinérations de ce genre pratiquées l'an dernier dans notre 

 laboratoire, 58 ont offert une léaction acide non équivoque, 3i ont donné 

 la réaction alcaline, et iG se sont trouvées neutres. 



» En rapprochant ces observations de l'origine et de l'état des ferments 

 incinérés nous avons été frappé de ce fait : que la neutralité ou l'alcalinité 

 appartiennent exclusivement aux levijres de bières fraîches ou bien con- 

 servées. On pounait déjà conclure de là l'absence de phosphate ammo- 

 niaco-magnésien dans le jiroduit examiné et, par suite, l'absence radicale 

 d'ammoniaque dans la cuve du brasseur qui a produit ces levures. Cepen- 

 dant, conune notre mode d'incinération, pratiqué sans précautions parti- 

 culières dans une capsule de platine, comme on le fait pour la sacchari- 

 métrie, aurait pu ôter au seul caractère de neutralité des cendres la valeur 

 démonstrative que iions étions disposé à lui attribuer, nous avons eu 

 recours, comme contrôle, à la précieuse méthoiie de M. Boussingault, qui 

 s'applique avec autant de précision au phosphate ammoniaco-magnésien 

 qu'aux sels anunoniacaux solubles. Nous avons ainsi acquis la certitude 

 que l'alfirmation de .M. Pasteur, qui est une erreur dans les conditions 

 pour lesquelles il l'a énoncée, est une vérité pour la fermentation spéciale 

 qui s'accomplit dans la cuve du brasseur. 



-> La constitution azotée de la levure de bière brute, que nous avons 



