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 donnée comme caractère fondamental de la race féconde dont elle est le 

 type, est donc exempte de la cause d'erreur qu'aurait pu produire pendant 

 riucinération la présence accidentelle du phosphate ammoniaco-magnésien 

 sous l'influence du carbone de la levure. 



» Si l'on rapproche le caractère acide si fréquent des cendres des fer- 

 ments de l'origine de ces ferments ou des conditions diverses de leur 

 formation et de leur conservation, voici ce que l'on remarque. 



M Toutes les leviàres issues de fermentations quelconques, qui offrent 

 un titre azote sensiblement mférieur à o,io donnent des cendres acides, et 

 ici encore le réactif de M. Boussingault, appliqué à la levure elle-même, 

 révèle et dose l'ammoniaque en confirmant l'indication fournie par l'inci- 

 nération. 



» Avons-nous besoin de faire remarquer que toutes les fermentations 

 pratiquées dans le laboratoire avec le sucre prismatique et la levure de 

 bière, depuis le baron Thenard jusqu'à M. Pasteur, ont toutes donné inva- 

 riablement de l'ammoniaque, qui s'est trouvée fixée sur le ferment à l'état 

 de phosphate à l'insu des expérimentateurs. 



» Ce n'est pas tout. La levtire de bière brute, normale qui ne contient 

 pas de sel ammoniacal, en contient quand elle a subi le simple lavage à 

 l'eau froide prescrit pour son épuration ou pour la préparation des lavages 

 alcooliquement actifs. Elle en contient plus quand elle a été lavée à 

 chaud; elle en contient encore quand elle a été rendue inactive par une 

 simple dessiccation. 



M Lorsqu'elle a subi des altérations spontanées sous l'influence du temps 

 et de la chaleur, elle accuse encore la production de l'ammoniaque par 

 la simple incinération, et l'on sait que cette production n'a plus besoin de 

 de l'indice révélateur en question quand l'altération a atteint les limites 

 de la fermentation putride bien caractérisée. 



» Ces faits ne justifient-ils pas la légitimité de l'interprétation que nous 

 avons donnée de l'état des divers ferments actifs et inactifs, ne prouvent- 

 ils pas à l'évidence que la cuve du brasseur, qui conserve intègre la race 

 du ferment fécond, a le privilège exclusif de livrer ce ferment vivant, et 

 que le même ferment placé dans tout autre milieu ne perd son caractère 

 s|)écifique de fécondité continue qu'en passant à l'état de véritable produit 

 altéré putrescible et susceptible de donner par là même la réaction normale 

 qui fait naître l'ammoniaque? La formation du phosphate ammoniaco- 

 magnésien jouerait ainsi dans nos fermentations de laboratoire et d'atelier 

 le rôle que jouent les sels de magnésie dans les expériences remarquables 



C. R., 1871, 2» Semeslre. (T. LXXlll, N" 7.) ^9 



