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» Lorsque la dextrine et la glucose ont été obtenues par l'action de la 

 diasfase sui- l'amidon, la bière allemande qui les renferme n'a pas d'effet 

 nuisible sur l'économie. Malbeureusemeiit, il n'en est pas toujours ainsi; 

 car les produits sont le plus souvent obtenus par l'action de l'acide sulfii- 

 riqiie sur la fécule ou l'amidon. Alors, la bière est d'une digestion plus dif- 

 ficile; elle altère et peut même provoquer des affections bronchiques. 



» Le tableau suivant donne le résultat de mes recherches pour diffé- 

 rentes bières consommées à Paris. Leur densité varie de i,oo8 à i,o23; la 

 glucose a été évaluée par la liqueur de Fehling et les sels par l'incinération 

 de l'extrait provenant d'un poids déterminé de bière. 



Pour 1000 grammes. 



Dextrine, 

 Alcool substances 



(enyolumc) Glucose. .■ilhnniinokies.elc. Sels. 



oc Br gr rr 



« I de France, nord 40)Oo 7)03 3'» 77 i ,Go 



-| I id. 32, 5o 4)^0 3i,oo 2 ,io 



" ' id. 36, oo 6,6o 33, lo 2,20 



I J Pale aie (Biuton) 60, 5o 8,25 39,35 2,80 



ml id. 55,00 8,3o 4f)'o 2,65 



de Munich 56,25 i5,io 58, 40 2,52 



id 56, 5o 16,20 56,45 2,4o 



de Vienne (Autriche) 52,5o 11,00 55, 3o 2,3o 



d'Amsterdam 53, ';5 i3,55 5t,5o 2,20 



(\cV:m%.,i\\\.e (le Strasbourg. . . 47»oo 16, 3o 45»oo 2,65 



15 [ id. ... 45jOo i4,35 5i,3o 2,o5 



id. ... 47>5o 11,60 43>4o 2,00 



» En résumé, on voit d'après ces analyses que les bières amères ren- 

 ferment la moitié environ des glucose et dextrine des bières allemandes; 

 lorsque la glucose a été ajoutée, on trouve toujours dans ces produits une 

 quantité plus ou moins forte de sulfates pouvant s'élever à i^"', 5 par litre, 

 tandis que, pour les bières naturelles, ces sulfates varient de 4 à 20 centi- 

 grammes environ pour le même volume. 



» Certaines eaux renferment des proportions notables de sulfate de 

 chaux, celles des puits de Paris par exemple. Il faut avoir bien .soin de ne 

 pas les employer dans les brasseries. Si une eau renfermait une forte pro- 

 portion de bicarbonate de chaux, on pourrait employer avec succès le pro- 

 cédé de M. Dumas, qui consiste à verser de l'eau de chaux dans l'eau à 

 piu'ifier, l'acide carbonique en excès est absorbé, et il y a précipitation 

 abonilante du sel calcaire; une eau renfermant i granuue de bicarbonate; 



