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menl pelite fie lovùre. Là, on effet, est la pierre rie touche de la vérité ou 

 fie l'erreur. Pour M. Liebig, on le sait, la fermentation est un phénomène 

 corrélatif de la mort, si je puis ainsi parler. Toute substance, quelle qu'elle 

 soit, et notamment celles que l'on désigne sous le nom de matières allnimi- 

 noïdes, l'albumine, la fibrine, la caséine, etc., ou des liquides organiques 

 qui les renferment, le lait, le sang, l'urine, etc., ont la propriété de com- 

 muniquer le mouvement que l'exposition à l'air y détermine aux molécules 

 d'une matière fermentescible. Celle-ci se résout alors en des produits nou- 

 veaux, sans rien prendre à ces substances et sans leur rien fournir de ses 

 propres matériaux. Selon moi, au contraire, les fermentations proprement 

 dites sont toutes corrélatives de la vie et je crois avoir démontré par des 

 preuves péremptoires qu'une matière fermentescible n'éprouve jamais la 

 fermentation, sans qu'il y ait un échange incessant entre des cellules vi- 

 vantes qui grandissent ou se multiplient, en s'assimilant ime partie de la 

 matière fermentescible elle-même. 



)) La doctrine de M. Liebig était en pleine favein- lorsque j'ai démontré 

 en premier lieu que, dans toute fermentation proprement dite, on troiive, 

 d'une manière nécessaire, des organismes spéciaux et que, là où l'on crovait 

 n'avoir affaire qu'à des matières albuminoides mortes, la vie apparaît cor- 

 rélative de la fermentation, les deux phénomènes commençant et finissant 

 en même temps. J'ai démontré, d'autre part, que toutes ces fermentations 

 deviennent impossibles au libre contact de l'air, à la seule condition que 

 l'air ne puisse apporter, dans les matières en présence, les germes organi- 

 sés que cet air charrie sans cesse au voisinage de la surface de la terre (i). 

 Néanmoins, et c'est encore un des faits que j'ai établis avec rigueur, ces 

 mélanges fermentescibles dont la fermentation est rendue impossible par 

 l'absence des germes en suspension dans l'air, éprouvent une oxydation 

 et une altération chimique sensibles au contact de cet air pur. Ces faits si 

 probants parurent encore laisser des doutes dans quelques esprits préve- 

 nus; car rien n'est plus subtil que l'argumentation d'une théorie qui suc- 

 combe. 



(i) L'Académie ne reverra peut-ctre pas sans intérêt un vase ouvert dans lequel se trouve 

 <Ie l'eau de foin vert depuis le 24 j"'" >864i ])araplié sur son étiquette par nn IMeinbre de 

 cette Aeadémie (M. Balard), et qui est resté limpide sans donner trace de (ermentation ni 

 de pntrél'action, uniquement jiarce que le roi. du vase a été recourbé et que l'ouverture 

 est placée de telle sorte que les poussières en suspension dans l'air ne peuvent tomber dans 

 le liquide. La poussière s'est amassée sur les parois extérieures, mais elle n'a pu arriver jus- 

 «pi'au lif[nide. Que l'on remplace l'eau de foin par tous les mélanges fermentescibles, et le 



