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» Je constituai alors des milieux fermentescibles, dans lesquels il n'exis- 

 tait que trois sortes de substances : la matière pouvant fermenter, des sels 

 minéraux convenablement choisis, en troisième lieu des germes du ferment. 

 Par exemple, j'ai reconnu que le ferment du laclate de chaux était un vibrion. 

 Eh bien! dans une solution de lactate de chaux cristallisé et très-pur, 

 j'ajoute des phosphates d'ammoniaque, de magnésie et de potasse, de petites 

 quantités de sulfate d'ammoniaque, et enfin le germe de ce vibrion ou ce 

 vibrion tout formé. Dans l'intervalle de quelques jours, le lactate a inté- 

 gralement disparu, et une multitude infinie de vibrions nouveaux ont pris 

 naissance. Tant qu'il existe du lactate de chaux, les vibrions se multiplient 

 et s'agitent dans la liqueur. Une fois que tout le lactate est décomposé, les 

 vibrions tombent comme des cadavres au fond du vase. Les autres fermen- 

 tations et toutes les levures qui leur sont propres donnent lieu au même 

 résultat, notamment la levure de bière, par laquelle j'avais débuté dans cet 

 ordre d'études. Toutefois, avec celle-ci, comme je l'ai expliqué longuement 

 dans le Mémoire original^ l'expérience est beaucoup plus délicate. Il faut 

 multiplier les essais, parce que d'autres organismes peuvent intervenir et 

 gêner le développement de la levure que l'on a semée. Certains infusoires, 

 la levure lactique, des mucédinées diverses, trouvent aussi des aliments 

 appropriés à leur vie dans le milieu minéral, et peuvent empêcher plus ou 

 moins la multiplication du ferment alcoolique. Ce sont ces difficultés qui 

 auront arrêté M, Liebig et qu'il n'aïu-a pas su lever. Mais comment M. Lie- 

 big n'a-t-il pas remarqué que ces obstacles mêmes sont une preuve nou- 

 velle de la vérité qu'il conteste? Est-ce que la naissance de la levure lac- 

 tique dans le milieu minéral sucré n'a pas, au point de vue général, la 

 même signification que celle de la levure de bière? Sans doute, le milieu 

 minéral que j'emploie dans cette expérience ne donne pas un développe- 

 ment de levure de bière comparable, à beaucoup près, avec ce que l'on 

 obtient en semant de la levure dans du moût de bière, ou dans l'eau sucrée 

 à laquelle on a ajouté des matières albnminoïdes, mais je n'ai pas eu la 

 pi'étention, comme le voudrait M. Liebig, de donner à l'industrie un 

 moyen pratique de fabriquer en grand la levure de bière, quoique je sois 

 loin de penser que j'échouerais dans cette entreprise d'une manière néces- 



e résultat est le même; mais vient-on à déposer dans ces li(juides une parcelle des poussières 

 qui recouvrent les parois extérieures, dans l'intervalle de quelques jours altérations ou 

 fermentations diverses apparaissent toujours à la suite de cellules vivantes provenant de 

 germes que la poussière a apportés avec elle. 



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